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Archivo mensual: diciembre 2011

Con ‘salitrilla’ en la sangre

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Dice que tiene ‘salitrilla’ en la sangre y que el que ha nacido debajo de la quilla de un barco, nunca deja de ser pescador. Por eso Juan Cervantes, ‘El Palomo’, siempre será pescador. A sus 61 años sigue pegado a la mar tras ser Patrón mayor de la Cofradía de pescadores de Garrucha, vicepresidente de la Federación Nacional de Cofradías de Pescadores durante 16 años y presidente durante cuatro de este mismo organismo. Reconoce el poder de la experiencia, y afirma haber aprendido a pescar en el LEVANTE ALMERIENSE de su padre y del resto de pescadores, una gran familia que se une en la Cofradía de Garrucha. Y es que para ‘El Palomo’ las cofradías “no deben de faltar, quien vende es el mismo pescador, y si ganamos o perdemos somos nosotros mismos”.

Habla de su antiguo barco el Marcelo I como si de una persona se tratase, y se le saltan las lágrimas al recordar el día que lo desguazaron, “ese día fue un llanto”. Afirma que a la mar siempre hay que tenerle respeto, pero “miedo nunca”, y que hay que buscarle “su beneficio y rentabilidad pero siempre cuidándola”. Por eso apuesta por una pesca que preserve las especies, porque “mis hijos, mis nietos y biznietos van a vivir de la mar y hay que sacarle lo mínimo para que día a día se vaya regenerando y vaya dando más capturas”.

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La gamba de Garrucha cocinada por El Almejero

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Pepe Rodríguez, el Almejero, nos desvela en este vídeo el secreto para cocinar la gamba roja de Garrucha sin que pierda sus propiedades más exquisitas. Para Pepe, propietario del restaurante El Almejero, la gamba de Garrucha “es la mejor gamba que hay en todo el Mediterráneo”, y la mejor forma de cocinarla es “hacerla a la plancha y con sal, sin aceite para no matar la materia prima”, explica. “Cuando la gamba empiece a echar humillo la vuelta, y al plato”, sin limón, que “el limón, es matar lo bueno”, dice el restaurador. Pepe defiende que la materia prima permanezca al natural para conservar su auténtico sabor.
Aunque insiste en su predilección por cocinarla a la plancha, también nos indica cómo hacerla hervida en agua de la mar, “cuando ésta rompe a hervir se echan las gambas, se cuecen dos minutos se sacan y se vuelven a meter en agua de la mar y hielo para que cojan cuerpo”.
Y cómo comerse una gamba de GarruchaPepe, el Almejero, nos detalla el sencillo pero delicioso proceso “chupar la cabecica, que es un bocadito excepcional, tirar dos veces, fuera la cola y a comer”.

El Almejero, del mar a la mesa

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Mirando a la mar, en pleno Puerto pesquero de Garrucha, se encuentra el restaurante El Almejero. Bajo el lema ‘Del mar a la mesa, ya que si no hay pescado fresco cerramos’, este establecimiento se ha convertido en un emblema de la calidad gastronómica del LEVANTE ALMERIENSE con tres tenedores. Cocina mediterránea y marinera, cuya materia prima, pescados y mariscos, proceden de la Lonja de Garrucha.

Pepe Rodríguez Ross, el Almejero, es el propietario de este establecimiento, que nació en 1978 como un chiringuito de 12 metros cuadrados y que hoy ocupa 550 metros cuadrados, y que es nombrado en artículos por el periodista y escritor Javier Reverte como “el mejor restaurante de todo el Mediterráneo”.

“Hubo una época en Garrucha que la gamba se perdió, y un socio y yo descubrimos aquí un banco de almejas entre Mojácar y Villaricos, y todos nos fuimos a pescar almeja. Ese compañero y yo regentábamos un pequeño chiringuito y su suegra nos hizo el cartel de El Almejero”, nos cuenta Pepe sobre el origen del nombre. Tras tomar él sólo las riendas del restaurante, Pepe, el Almejero, continuó con la denominación y fue ampliando el negocio hasta darle el prestigio con el que actualmente cuenta en todo el LEVANTE ALMERIENSE.

La calidad de su cocina y de su materia prima son las claves de su éxito. Cuando llegan los barcos al Puerto pesquero de Garrucha, Pepe o sus empleados se acercan a la lonja para hacerse con las capturas de mejor calidad, desde la gamba roja hasta el borazo, el gallo pedro, el salmonete, el mero, el rape…

Pedro Moreno, jefe de sala, nos sugiere empezar el almuerzo en El Almejero con gamba roja de Garrucha, pescado al horno, fritura o plancha de cualquiera de las especies seleccionadas ese mismo día en la lonja. Unos guisos marineros, un gallopedro frito, unos bogavantes, unas cigalas, unas langostas, unas doradas, un lenguado, un salmonete… un sinfin de platos y especies forman parte de su carta junto a algunos entrantes tradicionales como el pulpo en aceite, el salmorejo o unos tomates raf con anchoas. Todos sus platos son una delicia para el paladar.

Diciembre: un tesoro en el fondo del mar

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Alistao, rayao, chorizo blanco, gamba alistada, gambón o gamba roja son algunos de los nombres de nuestra protagonista este mes en Sabor a mar. En el LEVANTE ALMERIENSE, donde los fondos profundos están surcados de cañones y el talud cae muy cerca de la costa, sobrevive esta especie a profundidades de hasta 1.400 metros. Como curiosidad, contaros que prefiere vivir en fondos arenosos entre los 200 y los 250 metros y que efectúa migraciones verticales pasando de los 150 metros durante la noche a más de 800 metros por el día. En general la gamba roja hembra es más robusta que el macho, y puede alcanzar los cinco años, mientras que el macho sólo alcanza los tres años de longevidad.

El puerto de Garrucha del LEVANTE ALMERIENSE es especialista en la captura de esta especie. En cuanto al peso representa el 8,3 por ciento de total de capturas, pero en lo que más destaca la gamba roja aquí es en cuanto al valor que representa, con un 52,6 por ciento sobre el total de las especies comercializadas. En la actualidad, la gamba roja alcanza el precio de 80 euros por kilo en la Lonja de Garrucha, pero puede llegar a precios más elevados.

Su captura se realiza a través de la pesca de arrastre, básicamente porque se realiza a profundidades que oscilan entre los 350 y 420 metros a través de los cañones del talud. Las capturas se distribuyen a lo largo de todo el año, con un máximo en los meses de verano y en los últimos meses del año, como bien sabréis los que como yo incorporáis la gamba roja a vuestro menú de NAVIDAD.

Embarcamos

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Los tripulantes de SABOR A MAR comenzamos nuestro periplo por aguas del LEVANTE ALMERIENSE. Un viaje que queremos compartir con vosotros para daros a conocer la cocina marinera y el patrimonio pesquero del LEVANTE ALMERIENSE. Cada mes una especie se convertirá en la protagonista de la mar y del plato a través de este blog, de nuestro perfil en facebook y de nuestro canal en Youtube, Cocina Sabor a mar, en el que subiremos vídeos semanalmente. Revelaremos técnicas de pesca tradicionales de la voz de los pescadores de la zona y  trucos de cocina para elaborar las recetas más auténticas de la mano de los restauradores del lugar.