Brótola en costra de maíz con salsa de camarones y revoltillo de huevas

Desde muy pequeño entró en contacto con la cocina de la mano de su madre y de su abuela, quienes le descubrieron la tradición gastronómica almeriense. El chef del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, Antonio Carmona Baraza, heredó el cariño por la cocina como ingrediente esencial que mezcla con los sabores y calidad de la tierra y el mar del LEVANTE ALMERIENSE. De su padre aprendió el oficio del buen restaurador y de su formación e inspiración surgen sus platos más innovadores.

Antonio Carmona, jefe de cocina del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA desde 1990, ofrece este mes a SABOR A MAR una receta con nuestra especie protagonista del mes de febrero, la BRÓTOLA. Y para esta ocasión ha preparado un plato exquisito donde los productos del mar y la tierra del LEVANTE ALMERIENSE se fusionan: LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS.

A través de este vídeo, el chef nos muestra sus trucos y nos indica paso a paso la receta para cuatro personas, para que podáis cocinar una deliciosa BRÓTOLA del LEVANTE ALMERIENSE. Seguid los pasos y a comer!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

• 1 brótola de 1,3 kg. Aprox.
• 0,120 kg. de harina de maíz
• Sal
• Abundante aceite de oliva virgen (para freír)

Para el revoltillo:

• 2 huevos
• 2 tomates (0,300 kg.)
• 1 diente de ajo
• 0.050 kg. de hueva de brótola
• 0,05 L. de aceite de oliva virgen extra
• Perejil y sal

Para la salsa:

• 0,100 kg. de camarones
• 3 tomates (0,450 kg.)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla (0,150 kg.)
• 0,08 L. de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas (soperas) de brandy
• 0,1 L. de vino blanco
• 0,25 L. de fumet
• Perejil y sal

ELABORACIÓN:

1. Limpiamos la BRÓTOLA y la abrimos en dos mitades, quitándole las espinas.
2. Obtenemos los lomos correspondientes, los sazonamos, enrollamos y mantenemos esta forma insertándoles un palillo.
3. Los enharinamos y freímos en el aceite de oliva caliente durante 2-3 minutos hasta que estén en su punto y crujientes.
4. Para el revoltillo doramos en aceite los ajos en láminas y el tomate y las huevas de BRÓTOLA (todo picado muy fino). Una vez frito le agregamos los huevos batidos, el perejil, sal y movemos continuamente hasta que quede cuajado, pero jugoso.
5. Para la salsa hacemos primero un fumet con las espinas de la BRÓTOLA y las cáscaras de los camarones. En un cazo con el aceite salteamos los camarones pelados y los reservamos. Rehogamos la cebolla, los ajos y a continuación el brandy, el vino blanco y seguidamente el tomate triturado. Dejamos freír unos 5 minutos e incorporamos el fumet, perejil y sal. Por último añadimos los camarones y trituramos todo con el turmix (también se puede hacer todo este paso en la termomix).

Y para finalizar, disponemos en el centro del plato una cucharada de revoltillo y colocamos los lomos de BRÓTOLA fritos justo al lado. Los cubrimos ligeramente con la salsa y decoramos con dos camarones salteados, cebollino fresco frito y puré de aceituna cuquillo. Y listos para comer unos LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS, siguiendo la receta del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA. ¡Qué aproveche! ¡Y contadnos qué tal os ha salido la receta!

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Carboneras, un paseo por su historia y sus paisajes

Antiguo reducto de carboneros y pescadores de bajura, CARBONERAS ofrece un viaje completo por su historia, por sus paisajes irrepetibles y su gastronomía marinera. Objetivo de ataques piratas en el pasado, sus leyendas han dejado su huella en cada monumento, y sus playas se convierten en espacios paradisíacos del LEVANTE ALMERIENSE que dan la bienvenida al Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar.

El origen de CARBONERAS se sitúa alrededor del siglo XVII, cuando se construyó el Castillo de San Andrés y la población comenzó a establecerse en el lugar. Se distribuyeron las tierras entre los soldados con el objetivo de ofrecer resistencia a los constantes ataques de los piratas berberiscos y turcos. En la actualidad, se pueden ver vestigios de este pasado visitando el Castillo de San Andrés, la torre nazarí del Rayo o el Castillo de Mesa Roldán.

Sus playas, rincones de descanso en el LEVANTE ALMERIENSE, se extienden a lo largo de diecisiete kilómetros de costa. Son playas para todos los gustos desde las urbanas de El Lancón, Los Barquicos, Los Cocones y La Puntica hasta las más aisladas de Las Marinicas, El Algarrobico y Los Muertos o calas El Corral y La Galera, ésta última idónea para practicar buceo y pesca deportiva.

Su gastronomía, unida estrechamente a la mar, permite degustar la variedad de pescados y mariscos del LEVANTE ALMERIENSE. Los Galanes, exquisitos por su carne blanca y piel sabrosa, son el principal reclamo gastronómico de esta zona, donde también se puede degustar el bonito ahumado o carnes como el choto o el conejo al ajillo, y otros productos de la huerta como el gazpacho.

La explotación de la barrilla, el esparto y la pesca, junto con la agricultura tradicional, constituyeron la base de su economía. Hoy más industrializada, CARBONERAS vive de la producción energética, de agua desalada, de componentes cerámicos, así como de la pesca, y la acuicultura.

RECOMENDACIONES

• Acercarse hasta el Puerto de CARBONERAS, donde se puede observar una de las flotas de palangre de superficie más importantes de toda Andalucía. El frente portuario de CARBONERAS es además plataforma de los diferentes sectores productivos de la localidad (energía, cemento, pesca-turismo) favoreciendo la entrada a grandes buques.

• Disfrutar de la variedad de tapas de los bares de CARBONERAS y su paseo marítimo, donde se puede degustar el ‘pescaíto’ frito y a la plancha, la deliciosa jibia o sus mariscos.

• Conocer la Isla de San Andrés. Declarada Monumento Natural en el 2003, se halla a 400 metros de la costa, justo frente al casco urbano de CARBONERAS. De origen volcánico alberga más de mil especies, y las formaciones geológicas de sus fondos la convierten en un paraíso para los buceadores, que pueden observar en su hábitat a herreras, serranos, salmonetes de roca, pulpos, estrellas de mar, erizos de mar, etc.

Terraza Carmona, cocina de tradición y calidad

Machín, Los Panchos o el Dúo Dinámico sonaron en el Restaurante TERRAZA CARMONA, en Vera, en pleno LEVANTE ALMERIENSE, donde pudieron disfrutar de la tradición y la calidad de su cocina. Éstas son las señas de identidad de este restaurante y hotel con 65 años de historia. En 1947 de la mano de Ginés Carmona García y Beatriz Gallardo López nace Terraza Cine Carmona, un negocio vinculado a la gastronomía y la comercialización de vinos y otros productos. Desde su pequeño bar-bodega, situado en esta misma terraza de verano, se ofrecían platos y guisos típicos de Vera. Y se organizaban verbenas en las que se dieron cita más de un centenar de artistas, algunos tan reconocidos como Machín, Los Panchos, el Dúo Dinámico, etc. Su único hijo, Antonio Carmona Gallardo se hizo cargo del negocio a los 16 años, enfrentándose junto a su madre al gran reto de hacer de TERRAZA CARMONA un establecimiento de referencia en el LEVANTE ALMERIENSE.

Actualmente, la tercera generación de la familia Carmona está al frente de TERRAZA CARMONA. Con un equipo profesional y humano compuesto por 45 trabajadores, este establecimiento ha abanderado la Cocina Almeriense por medio mundo: Tokio, México, Bruselas, Ámsterdam, Berlín, etc.

La cocina es la clave de su éxito. Su respeto a la tradición gastronómica y la apuesta por la calidad de los productos autóctonos se refleja en las exquisitez de sus platos. Su cocina tradicional basada en platos típicos ha evolucionado y ha sabido adaptarse a la cocina actual, respetando siempre el sabor original de los alimentos. Los productos de calidad del LEVANTE ALMERIENSE son la materia prima de TERRAZA CARMONA, que emplea en sus platos el mejor gambón de Garrucha, el gallo Pedro, los galanes o la brótola preparados en frituras, fritadas, cuajaderas, arroces, guisos, etc. Y de las Sierras de Filabres, Cabrera, Los Vélez, María o la Alpujarra, el restaurante propone a sus clientes corderos, cabritos, cerdos, caza menor y aves elaborados en asados, escabeches, etc. Una apuesta clara por una cocina de mercado, donde las ricas verduras, hortalizas y frutas, de Almería conforman junto con los pescados y carnes de temporada la carta de TERRAZA CARMONA con más de más de 70 platos.

Y para haceros la boca agua, destacamos algunos de los platos típicos de Almería que TERRAZA CARMONA elabora para los paladares más exquisitos: gurullos con conejo, ajo colorao, olla de trigo, olla de col, migas, guiso de pelotas, torticas de avio, pimentón, fritadas, cuajaderas, tarta borracha, bizcocho de dátiles, talvinas, etc. Y presenta nuevas versiones de estos guisos típicos como la “copa templada de gurullos con conejo” y el “milhojas de ajo colorao con raya y gambas de Garrucha”. Os animamos a probarlos. ¡Buen provecho!

Un bosque bajo la mar

La POSIDONIA OCEÁNICA es una planta acuática, endémica del Mediterráneo. Quizá algunos ya habéis oído hablar de ella ya que recientemente científicos del CSIC han determinado que esta especie es la más longeva de la biosfera tras hallar un clon de esta planta de 100.000 años de edad, ni más ni menos.

Crece en un fondo arenoso, presenta unas hojas verdes largas y aplanadas, que pueden llegar a medir hasta un metro y medio, formando grandes praderas en el fondo marino. La POSIDONIA OCEÁNICA florece normalmente en otoño y da unos frutos llamados “olivas de mar”, que a veces llegan flotando hasta la orilla entre mayo y junio.

Destaca por su gran valor ecológico. Sus praderas submarinas colaboran en la protección de la línea de costa de la erosión y al mismo tiempo albergan en su interior a organismos animales y vegetales que encuentran en la POSIDONIA OCEÁNICA su alimento y refugio. Estrellas de mar y erizos se nutren de esta planta, así como moluscos que tienen aquí su morada, concretamente cefalópodos como pulpos y sepias. Esta planta no solo es el supermercado para muchas especies sino que para algunas es una guardería para sus crías.

Las praderas de POSIDONIA OCEÁNICA, son además sumideros de CO2 muy activos, que secuestran el carbono durante milenios, contribuyendo a reducir la cantidad de CO2 atmosférico.

En la actualidad se considera que la presencia de POSIDONIA OCEÁNICA es un buen bioindicador de la calidad de las aguas marinas costeras, de ahí la importancia de su conservación. Para lograrlo en 2010 la Comisión Europea aprobó el proyecto Life+, que en Andalucía ha comenzado en enero de 2011 bajo el nombre proyecto Life+Posidonia Andalucía con el objetivo de asegurar “la conservación a largo plazo de las praderas marinas andaluzas, aplicando medidas de protección y dando a conocer a las personas, sobre todo a los habitantes de la costa, la importancia que las praderas marinas tienen para su calidad de vida y desarrollo sostenible”.

El 95% de las praderas de POSIDONIA OCEÁNICA andaluzas se encuentran dentro de algún área marina protegida. Todas ellas forman parte de la red europea de espacios naturales protegidos Natura 2000, clasificados como Lugares de Importancia Comunitaria, o LICs. En el caso de los fondos del LEVANTE ALMERIENSE  con un superficie de 10.703,33 hectáreas destacan por sus praderas de POSIDONIA OCEÁNICA situadas entre Villaricos y Terreros, que están entre las más extensas y mejor conservadas del litoral español.

Ser redero, el otro oficio de la mar

Alonso Vicente Fuentes es un redero del Puerto de Garrucha. Unido a la mar desde pequeño, heredó el gusto por este oficio a través de su padre y de su abuelo dedicados toda una vida a la pesca. Siempre supo que quería seguir relacionado con la mar y apostó por el cada vez más escaso oficio de redero. Un oficio imprescindible para lograr una pesca eficiente de la que dependen un gran número de familias del LEVANTE ALMERIENSE.

Alonso conoce y asume su responsabilidad como redero. “Siempre pienso en los hombres que van embarcados y si sus redes no cogen el pescado no pueden comer, ni ellos ni sus familias”, por eso afirma que “hay que esmerarse todo lo posible a la hora de remendar las redes para que todo vaya bien”.

En cuanto a su experiencia, Alonso admite que “aquí no hay libros por lo que se necesitan muchos años para aprender y todos los días surgen cosas nuevas y aprendes algo”. Explica como han cambiado los tiempos y es que si antes “se trabajaba con cáñamo y esparto, ahora empleamos plástico, poliuretano, nylon…”. En la actualidad “todo es más fácil, antes tenían que hacer toda la red, ahora nosotros solo le damos el diseño a las piezas que ya vienen hechas”, siguiendo las apreciaciones de “cada patrón, ya que cada uno lleva las redes de una manera diferente”.

Ser redero para Alonso es más que remendar redes y coser agujeros, es ayudar a las familias pesqueras del LEVANTE ALMERIENSE a conseguir más capturas y así mantener vivas las tradiciones de la mar.

 

La Isleta del Moro, un lugar por descubrir

Atardecer en La Isleta del Moro

En pleno Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar se encuentra La Isleta del Moro. Un rincón del LEVANTE ALMERIENSE que conserva la tradición e imagen de un pequeño pueblo pesquero. El colorido de las barcas de los pescadores pueblan el azul intenso de su mar. Y el paisaje volcánico que rodea a La Isleta del Moro crea una espectacular postal donde el azul mediterráneo se funde con los tonos de la naturaleza.

Arropada por un colosal Peñón y una isleta que le da nombre, este lugar fue frecuentado en la antigüedad por piratas en busca de tesoros. Algunas fuentes apuntan a que su nombre proviene del caudillo berberisco Mohamed Arráez. En la actualidad, el pueblo refleja la imagen de una aldea tradicional donde la pesca artesanal sigue siendo un oficio y donde las viviendas mantienen su arquitectura tradicional coloreadas por el blanco típico de los pueblos andaluces.

A los pies del mismo pueblo de La Isleta del Moro se encuentra la cala del Peñón Blanco, de 240 metros de extensión, donde tomar un baño templado, descubrir sus fondos marinos, observar el ir y venir de las gaviotas patiamarillas o admirar la labor de los pescadores que dejan amarradas aquí sus coloridas barcas.

RECOMENDACIONES:

• Visitar el Mirador de la Amatista, que se encuentra próximo a La Isleta del Moro para obtener una vista inolvidable. El mejor sitio para otear el horizonte y observar el paisaje que rodea a La Isleta del Moro, uno de los más espectaculares del Parque Natural de Cabo de Gata-Níjar.

Vista desde el Mirador de la Amatista

• Probar su gastronomía a base de pescado fresco de la zona capturado por los pescadores que aún mantienen vivo este tradicional oficio.

Cazuelas de pescado en La Isleta del Moro

• Bucear y descubrir su rico fondo protegido como las praderas de posidonia oceánicas o la variedad de especies que habitan los fondos del LEVANTE ALMERIENSE. Desde La Isleta del Moro parten lanchas con grupos que realizan cursos de buceo.

Un buceador en el fondo marino del Levante Almeriense

¡Nuevo ganador de un Fin de Semana con Sabor a mar en el Levante Almeriense!

Tras la renuncia de la ganadora del mes de enero del FIN DE SEMANA CON SABOR A MAR EN EL LEVANTE ALMERIENSE, hemos vuelto a sortear entre los acertantes a la pregunta este premio. Y la afortunada que podrá disfrutarlo es MARÍA EUGENIA LÓPEZ CASALDALIGA. El premio incluye alojamiento de una noche en habitación doble con desayuno en un establecimiento hotelero del LEVANTE ALMERIENSE, y un menú degustación para dos personas en el Restaurante Escánez de Garrucha. El menú consistirá en: ensalada de bogavante, gambas rojas de Garrucha, huesitos fritos de Gallo Pedro, Merluza Escánez, postre de la casa, vino albariño y café.

Recordad que el Grupo de Desarrollo Pesquero de Levante Almeriense a través del proyecto SABOR A MAR tiene un nuevo concurso que podréis consultar en nuestro facebook en la pestaña CONCURSA. Suscribiros a nuestro Canal de Youtube Cocina Sabor a mar y responded correctamente en facebook a la pregunta que os planteamos, cuya respuesta está en los posts de nuestro blog. Animaos a participar para disfrutar de un fin de semana único en el LEVANTE ALMERIENSE!!

Enhorabuena a la ganadora y suerte a todos los participantes del nuevo concurso!