Desde muy pequeño entró en contacto con la cocina de la mano de su madre y de su abuela, quienes le descubrieron la tradición gastronómica almeriense. El chef del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, Antonio Carmona Baraza, heredó el cariño por la cocina como ingrediente esencial que mezcla con los sabores y calidad de la tierra y el mar del LEVANTE ALMERIENSE. De su padre aprendió el oficio del buen restaurador y de su formación e inspiración surgen sus platos más innovadores.
Antonio Carmona, jefe de cocina del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA desde 1990, ofrece este mes a SABOR A MAR una receta con nuestra especie protagonista del mes de febrero, la BRÓTOLA. Y para esta ocasión ha preparado un plato exquisito donde los productos del mar y la tierra del LEVANTE ALMERIENSE se fusionan: LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS.
A través de este vídeo, el chef nos muestra sus trucos y nos indica paso a paso la receta para cuatro personas, para que podáis cocinar una deliciosa BRÓTOLA del LEVANTE ALMERIENSE. Seguid los pasos y a comer!
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS
- 1 brótola de 1,3 kg. Aprox.
- 0,120 kg. de harina de maíz
- Sal
- Abundante aceite de oliva virgen (para freír)
Para el revoltillo:
- 2 huevos
- 2 tomates (0,300 kg.)
- 1 diente de ajo
- 0.050 kg. de hueva de brótola
- 0,05 L. de aceite de oliva virgen extra
- Perejil y sal
Para la salsa:
- 0,100 kg. de camarones
- 3 tomates (0,450 kg.)
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla (0,150 kg.)
- 0,08 L. de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas (soperas) de brandy
- 0,1 L. de vino blanco
- 0,25 L. de fumet
- Perejil y sal
ELABORACIÓN:
- Limpiamos la BRÓTOLA y la abrimos en dos mitades, quitándole las espinas.
- Obtenemos los lomos correspondientes, los sazonamos, enrollamos y mantenemos esta forma insertándoles un palillo.
- Los enharinamos y freímos en el aceite de oliva caliente durante 2-3 minutos hasta que estén en su punto y crujientes.
- Para el revoltillo doramos en aceite los ajos en láminas y el tomate y las huevas de BRÓTOLA (todo picado muy fino). Una vez frito le agregamos los huevos batidos, el perejil, sal y movemos continuamente hasta que quede cuajado, pero jugoso.
- Para la salsa hacemos primero un fumet con las espinas de la BRÓTOLA y las cáscaras de los camarones. En un cazo con el aceite salteamos los camarones pelados y los reservamos. Rehogamos la cebolla, los ajos y a continuación el brandy, el vino blanco y seguidamente el tomate triturado. Dejamos freír unos 5 minutos e incorporamos el fumet, perejil y sal. Por último añadimos los camarones y trituramos todo con el turmix (también se puede hacer todo este paso en la termomix).
Y para finalizar, disponemos en el centro del plato una cucharada de revoltillo y colocamos los lomos de BRÓTOLA fritos justo al lado. Los cubrimos ligeramente con la salsa y decoramos con dos camarones salteados, cebollino fresco frito y puré de aceituna cuquillo. Y listos para comer unos LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS, siguiendo la receta del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA. ¡Qué aproveche! ¡Y contadnos qué tal os ha salido la receta!