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Archivo mensual: octubre 2012

Salmonetes fritos del Chiringuito La Balsica

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“El pescado del LEVANTE ALMERIENSE es exquisito, es una maravilla. Tenemos unos fondos muy limpios por eso lo que se cría aquí está tan bueno”, y será por eso que Lázaro Rico considera a los pescados del LEVANTE ALMERIENSE los reyes de su cocina en el Chiringuito La Balsica.

Y para Sabor a mar ha escogido unos de sus platos estrella, los SALMONETES fritos. “El SALMONETE es de lo mejorcico que tenemos aquí, su sabor es exquisito y se distinguen dos clases, el SALMONETE blanco, el que se cría en la arena, con el morro más achatado, por la forma que tiene de comer en la arena, y el rojo que es el más valorado, el que más demanda tiene en hostelería”.

La mejor manera de prepararlo según Lázaro es “teniendo en cuenta el tamaño: el más grande se hace a la plancha, y el medianico se hace frito con harina, y está muy bueno”. Por su delicadeza, ya que “es un pescado muy fino que en seguida se deshace, es convienente prepararlo frito o a la plancha. Y sin salsas para no quitarle su sabor original. Frito o asado es como se le saca más el sabor, es el sabor que viene del mar”.

En el Chiringuito La Balsica hay otros pescados de gran sabor que pasan por su cocina como “el sargo, la corvina, la breca, el calamar de la zona que también solemos preparar en aceite o la plancha”, explica.

Y ya os dejamos con la receta de Lázaro Rico, que paso a paso nos guía a través de este vídeo y nos da las mejores recomendaciones para que saquemos todo el sabor del SALMONETE y así sorprendamos a nuestros comensales.

INGREDIENTES PARA UNA PERSONA

PREPARACIÓN

  1. Quitarle al SALMONETE todas las aletas, el buche, que esté bien limpio
  2. Enharinar con una capa fina
  3. El aceite tiene que tener una temperatura adecuada para freír, o si lo hacéis a la plancha ésta tiene que estar también a la temperatura apropiada
  4. Dos a tres minutos friéndose. Al minuto y medio dar la vuelta y retirar. Y  a la plancha mantener unos minutos más

RECOMENDACIONES

  • No lavar el SALMONETE con otras aguas que no sean del mar
  • Emplear un buen aceite de oliva como el de la zona del LEVANTE ALMERIENSE
  • Al enharinar para que quede una capica suave, espolvorear para que pierda la harina sobrante
  • A la plancha dar solo una vuelta
  • Mientras se cocina mover los menos posible para que no se deshaga

Si probáis a hacer esta receta, contadnos cómo os ha salido!!! Buen provecho a tod@s!!

Pescado fresco a la plancha con vistas a la mar en el Chiringuito La Balsica

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Chiringuito La BalsicaCon casi una década dando de comer los pescadicos más ricos del LEVANTE ALMERIENSE, el Chiringuito La Balsica es ya un referente gastronómico en la zona. Situado en el puerto deportivo La Balsica en Villaricos, está regentado por Lázaro Rico, quien tras toda una vida “dando vueltas” por Cataluña y Valencia durante 30 años, “dije ya es hora de volver a casa”.

De su regreso, hace ya ocho años cuando comenzó a funcionar La Balsica. En ella “trabajamos toda la familia y siete empleados”. Pegado a la mar, y en un tradicional pueblo marinero como es Villaricos, este establecimiento cuenta con un salón para 50 personas, y una terraza para unas 70 personas.

Basado en una cocina de plancha, en el Chiringuito La Balsica saben exactamente a qué punto exacto deben cocinar sus platos para que queden jugosos y sabrosos. Entre los más demandados, se sitúan por supuesto, los pescados del LEVANTE ALMERIENSE, que el propio Lázaro adquiere en la lonja de Garrucha, frescos, frescos. “El SALMONETE, la brótola, el sargo, la corvina, la sardina, la paella de marisco, la parrillada, las frituras” son los platos más pedidos por los clientes.

Barco visión submarina

Y para rematar bien una sobremesa en el Chiringuito La Balsica, Lázaro y su familia te proponen un viaje en el barco con fondo de cristal desde el que puedes observar “fondos panorámicos del LEVANTE ALMERIENSE y la gran biodiversidad de especies de la zona tanto en fauna como en flora marina con su emblemática posidonia oceánica”.

Lázara Rico

De estirpe marinera, Lázaro Rico también ha sido pescador durante “el invierno trabajaba en el LEVANTE ALMERIENSE como marinero y en verano me iba a trabajar por ahí”, nos explica. Él no ha olvidado su pasado, y aunque entregado a la cocina de La Balsica, sigue yendo a pescar, “tengo un pequeño barco para quitarme el mono de vez en cuando. El contacto con el pescado, el mar, el ruido del mar, los colores del mar, la emoción esa de ver que puedo sacar… todo eso se echa de menos”. Pero esa dicotomía cocina-pesca es inseparable para Lázaro, “cuando pillas pescado te da mucha satisfacción pero cuando haces un buen SALMONETE y te felicitan en la mesa también te sientes bien”.

Tras el salmonete con Paco Rico

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Nos embarcamos con Paco Rico en una jornada de pesca para conocer de primera mano cómo se pesca el SALMONETE en el Levante Almeriense. Paco Rico, continúa con la estirpe marinera de los Morales, desde los 14 años lleva más de 30 años ejerciendo como pescador artesanal.

La pesca artesanal engloba varias formas o métodos de pescar, están barcos que pescan la jibia, el SALMONETE, la pescadilla, todo lo que concierne a artes de enmalle. Artes que constan de un plomo, un corcho, y red más clara o más ciega, es decir una malla más grande o pequeña en función de las capturas que quieras obtener”, nos explica Rico. Así mismo, afirma que “las artes que empleas al cabo del año dependen de la especie que vayas a pescar jibia, SALMONETE, pescadilla, pargo, lecha, melva…”.

Redes Levante Almeriense

El SALMONETE es según este pescador de Villaricosuno de los pescados estrella de nuestra costa, principalmente hay dos especies salmonete rojo y salmonete blanco, dependiendo del hábitat en el que vive adquiere unas tonalidades más o menos verdosas, y fisicamente el blanco es más cabezón y más alargado, no es tan rojo”, pero en cuanto al sabor “el rojo se lleva la palma”.

Para Paco Rico las características físicas del SALMONETE están relacionadas con las zonas de pesca “hay veces que calamos aquí en la desembocadura del río y el SALMONETE tiende a ser más verdoso, y en la zona de la posidonia tiene un tono más rojizo”.

Salmonetes del Levante Almeriense

Pescamos con red de enmalle, aunque se rompre fácilmente y desgraciadamente en estas pesqueras se rompe mucho. Se suele calar para pillar el SALMONETE rojo en la zona de Arguel, donde la posidonia crece, y el salmonete se encuentra en la arena y en la posidonia, entra y sale, y por supuesto en la zona de roca. El pescado va navegando por el fondo, pegado al suelo, con las barbillas esas que tiene va moviendo fanguico y la arena y va comiendo pequeños crustáceos como cangrejicos, camaroncicos, quisquillicas…”.

Pesca del salmoneteEn cuanto a calar las redes, Paco Rico nos cuenta que hay dos modalidades, “echar la prima se le llama a echar la redes en el horario que comprende entre una hora antes de ponerse el sol, o media hora después de que se ponga”; y el alba “corresponde a calar una hora antes de que se salga el sol y tres cuartos de hora después ir a recogerlo. Por lo que en un par de horas las capturas pueden estar hechas y cuando hay salmonete con ese par de horas sobra para traer jornadas para tierra”.

Nuestra jornada de pesca fue intensa y variada finalmente cayeron en nuestras redes “sargo, vidriera, lecha, diablo, lisa, breca, pargo” y todo lo aprovechamos.

Paco Rico es un pescador de toda la vida, “primero fue mi padre, José Rico, nos inculcó esa necesidad, porque para él la mar es una necesidad espiritual”. Su apego a la mar, no es solo una tradición familiar porque a este pescador la mar le da “libertad, tranquilidad, disfruto estando en la mar, pero también es cierto que te da una de cal y una de arena”. Sobre el negocio de la mar considera que “hoy vivir de la mar se está volviendo cada vez más complicado, no tiene parangón con la mar que conocí hace 20 años, y nada que ver con la que conoció mi padre hace 40 años. Por desgracia han desaparecido muchas especies, se esquilma de manera muy notable y lamentablemente tenemos que aceptar que esto es así. Aunque espero seguir otros 20 años pescando, eso será que tengo salud y que estoy aquí”.

Fritada de caballa en salazón de Catering Alpaso

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Para SABOR A MAR, Ana María Palenciano de Catering ALPASO ha escogido la receta de fritada de caballa en salazón, un plato que “mi padre me enseñó a cocinar” y cuyo secreto reside en “saber trabajar el pescado, limpiarlo y cocinarlo”. Y una de las claves que nos da esta cocinera de Garrucha, y que nos sorprendió fue este consejo: “cuanto menos laves un pescado mejor, la gente cree que quitándole la sangre y toda esa suciedad que tiene el pescado dentro, lo están limpiando y lo que le están es quitándole todo el sabor a mar”.

Caballa del Levante Almeriense

Desde su empresa CATERING ALPASO, Ana Mª Palenciano, esta cocinera emprendedora, pretende mantener la tradición culinaria de Garrucha basándose en las recetas de su padre de caldos, guisos, cazuelas y arroces de pescados del LEVANTE ALMERIENSE. Ahora nos ofrece esta deliciosa receta con todos sus trucos y secretos y con la que “saca todo el potencial y sabor de la caballa”, para que “cuando nos comamos este pescado, saboreemos el sabor de la sal, de la brisa de la mar, de la persona que lo está pescando y que está disfrutando de ver como sale el pescado de la mar”.

Ingredientes fritada de caballa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 2 Caballas de 500 grs.
  • 2 Pimientos verdes
  • 1 Cebolla
  • 1 Copa de vino de Jerez
  • 90 cl. de aceite de oliva virgen
  • 750 gr. de tomate frito
  • Sal gorda marina
  • Una pizca de orégano

ELABORACIÓN SALAZÓN

  1. Salazón (como mínimo 24 horas antes de su preparación)
  2. Para preparar la caballa es importante realizar cuatro cortes específicos.
  3. Abrimos el vientre y retiramos las vísceras de la caballa, el primer corte se realiza de manera que nos quede con la forma de un libro. El segundo corte se realiza por debajo de la espina desde la cabeza a la cola sin atravesarla. Los cortes tercero y cuarto se realizan en el centro de cada filete, teniendo cuidado en no atravesarlos totalmente.
  4. Hay que indicar que la caballa no ha de lavarse.
  5. En una caja de corcho con unos agujeros en el fondo pondremos una capa se sal gruesa marina, pondremos la caballa sobre la sal cuidando de presionar especialmente en los cortes realizados y la cubrimos de sal por completo.
  6. Trascurridas 24 horas sacamos la caballa de la sal y la enjuagamos comprobando de que no queden restos de sal.

PREPARACIÓN

  1. Troceamos la caballa en 4 trozos incluyendo la cabeza y la cola. Cortamos el pimiento y la cebolla en cubos pequeños.
  2. En una sartén ponemos aceite de oliva, una vez caliente el aceite introducimos las verduras cortadas previamente. Espolvoreamos el orégano y cuando las verduras estén pochadas agregamos la copa de vino de Jerez dejándolo reducir unos minutos.
  3. Reducido el vino incorporamos el tomate frito y esperamos a que empiece a hervir.
  4. Una vez que comience a hervir añadimos la caballa intentando que quede cubierta por la fritada sin romper el pescado. Dejamos a fuego lento unos minutos y pasado este tiempo retiramos y emplatamos.

PRESENTACIÓN

Una sugerencia para su presentación recomendamos conservar su forma original y situar la fritada a un lado del plato adornada con una ramita de perejil.

Si os atrevéis a hacer esta rica receta, por favor contadnos si os ha gustado y qué tal os ha salido!!

Catering Alpaso, auténtica gastronomía garruchera de tradición marinera

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Catering ALPASORecuperar y mantener la gastronomía tradicional garruchera es el objetivo de Ana Mª Palenciano. Desde su empresa CATERING ALPASO, esta cocinera emprendedora pretende mantener la tradición culinaria de esta localidad basándose en las recetas de su padre de caldos, guisos, cazuelas y arroces de pescados del LEVANTE ALMERIENSE.

De la experiencia de su progenitor, Alonso Palenciano Soler, bebe esta chef, que como homenaje a “tan buen maestro”, decidió que su empresa se llame “CATERING ALPASO, tomando las siglas del nombre de mi padre”. Alonso Palenciano “fue cocinero de algunos de los barcos más emblemáticos de Garrucha” y desde pequeña ha convivido con la cocina de la mar, “es algo que me apasiona. Me encanta trabajar con el pescado, el marisco y todo lo que trae la flota pesquera de aquí de Garrucha”.

De esas inquietudes nació CATERING ALPASO, una sociedad que comparte con Juan Folqué y Caridad García, y que contó con el apoyo del Ayuntamiento de Garrucha y del Grupo de Desarrollo Pesquero del Levante Almeriense. Mientras “realizaba un taller de empleo de cocina, surgió la idea de este negocio, en el que poner en práctica las recetas que mi padre hacía, fue un sueño que se fue creando y se ha hecho realidad”, explica.

Ana María Palenciano de Catering ALPASOAunque consciente de la comodidad de trabajar en tierra firme frente a la experiencia de su padre que “trabajaba en medio del agua, donde los pescados se le movía por todos los sitios”, aspira a cocinar algún día en la mar. “Me gustaría subirme a un barco y hacer de comer en él para vivir la misma experiencia de mi padre, y poder hacer la comida con ese olor a mar”.

El repertorio gastronómico de CATERING ALPASOes cocina tradicional de aquí, cocina de pescado, como el ajo colorao, el caldo pimentón con las gachas,  el arroz con boquerón, la zarzuela de pescado, el guiso marinero, el arroz garruchero, todo lo que es la gastronomía de aquí de Garrucha”.

Con un mes y medio de vida, CATERING ALPASO, ha aterrizado en el Mercado Municipal de Garrucha pisando fuerte y dirigiendo sus platos a todo tipo de públicos.Hacemos servicios de catering para celebraciones, comuniones, bodas… Cocinamos para personas mayores que están solas en casa, para los que están por aquí de vacaciones, para los que trabajan” y ahora “acabamos de recuperar una tradición de hace 20 años, en las que las personas que compraban directamente el pescado fresco en el mercado nos los traen y se lo cocinamos como quieran y pueden consumirlo en nuestro establecimiento”.

Además desde su web http://www.cateringalpaso.com/ pretenden llegar a más públicos y que éstos puedan hacer sus pedidos a través de la red de la forma más cómoda posible.

Si te gusta la cocina garruchera, cuéntanos cuál es tu plato favorito!!

En el origen de Cabo de Gata, en el Arrecife de las Sirenas

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Arrecife de las Sirenas en Cabo de GataMuchos de los lugares más impresionantes que he visitado coinciden por su dificultoso y angosto acceso. Y la llegada al ARRECIFE DE LAS SIRENAS cumple esta premisa. Sus curvas pronunciadas, sus acantilados, hacen preveer que algo bueno espera al final de camino. Y así es, tras pasar por las Salinas de Cabo de Gata, por la playa de San Miguel, puerto natural de los pescadores artesanales, o por la recién restaurada iglesia de San Miguel, se llega al faro de Cabo de Gata y al espectacular ARRECIFE DE LAS SIRENAS.

Considerado uno de los rincones más impresionantes del LEVANTE ALMERIENSE, el ARRECIFE DE LAS SIRENAS se encuentra en el punto más sudoriental de la Península Ibérica. Aquí el verde esmeralda de sus aguas se entremezcla con el negruzco volcánico que surge del mar y que crea formas diversas en las rocas. Este espacio que ocupa ha sido llamado Promontorio de las Ágatas, debido a las piedras semipreciosas que se podían encontrar en sus alrededores. De este hecho podría proceder el origen de la denominación de Cabo de Gata.

El ARRECIFE DE LAS SIRENAS es una antigua chimenea volcánica, cuyo nombre procede posiblemente de la presencia de una colonia de foca monje. Dicen que en la antigüedad este lugar estuvo tan poblado de focas monje, que los navegantes confundían sus gritos con los cantos de sirenas. Este mamífero habitó la costa del Cabo de Gata hasta mediados del siglo XX y actualmente se encuentra en peligro de extinción en todo el Mediterráneo.


Desde aquí puedes ver atardeceres únicos, mágicos… Pero no solo es espectacular lo que se ve sobre la superficie, ya que el ARRECIFE DE LAS SIRENAS esconde unos fondos marinos espectaculares. Además frente al Cabo de Gata se encuentra la Laja, un arrecife sumergido donde un barco, El Vapor, de 100 m. de eslora, naufragó en el año 1929. Ahora es un pecio de gran valor, visitado por buceadores, que además pueden disfrutar de la riqueza y singularidad de la flora y la fauna marina del lugar.

Si has estado alguna vez en el ARRECIFE DE LAS SIRENAS, cuéntanos qué fue lo que más te impresionó!!

La gota fría golpea a los pescadores del Levante Almeriense

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Pesca de la lecha con morunaLas lluvias e inundaciones que se han producido en el LEVANTE ALMERIENSE se han llevado vidas, hogares, coches, calles y recuerdos… Desde SABOR A MAR lamentamos esta tragedia que nos ha tocado vivir tan de cerca y nos solidarizamos con todos los que sufren las consecuencias de este desastre. Y por supuesto no nos olvidamos de nuestros pescadores, que también se han visto afectados. Muchos de ellos han perdido sus aparejos, sus herramientas de trabajo, caladas a la espera de que amainase el tiempo, fueron engullidas por la mar a causa de la gota fría.

Cuando el tiempo lo permitió, los pescadores del LEVANTE ALMERIENSE volvieron a la mar e intentaron recuperar sus artes, pero fue en vano. Ahora algunos tiran de sus antiguas redes, otros adquieren nuevas redes y otros no se pueden permitir salir a la mar hasta que los seguros se hagan cargo. Una triste situación de la que dependen cientos de familias del LEVANTE ALMERIENSE.

“Algunos pescadores han perdido de 3.500 a 6.000 euros en redes”, nos comenta Paco Rico, marinero de Villaricos. “A partir del día que se inició el mal tiempo, con el viento no pudimos ir a levantar el arte de pesca. Luego salió la rambla del río y al encontrarse con el mar formó unos embates terribles con intensas corrientes, a ésto se le unió la cantidad de palos, cañas, que se meten en la redes y que al igual que las boyas de señalización de las redes, fueron trasportados por la marea. Los días pasaron y los palos se hincharon y se fueron hundiendo haciendo caer la red al fondo, por lo cual es imposible sacarla y finalmente desaparece arrastrada por las mareas”, nos explica el pescador.

Muchos de estos profesionales de la mar “que se estaban dedicando a la pesca del salmonete y la pescadilla se han quedado sin artes, y han tenido que echar artes alternativos, para pescar lo que puedan, otros han comprado todo otra vez, han empezado de cero, montando de nuevo las artes y perdiendo el tiempo en ello sin poder pescar”. Aunque afortunadamente no se ha perdido ningún barco, han desaparecido “artes, gallos y las cuerdas que van desde la boya hasta la red, de varios cientos de metros”, afirma Paco Rico.

El paisaje con el que se encuentran estos días los marineros del LEVANTE ALMERIENSE es dramático, cabras, cerdos, y todo tipo de materiales contaminantes flotan en la superficie”. Ahora solo les queda continuar adelante y seguir pescando como “se pueda”.