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Salmonetes fritos del Chiringuito La Balsica

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“El pescado del LEVANTE ALMERIENSE es exquisito, es una maravilla. Tenemos unos fondos muy limpios por eso lo que se cría aquí está tan bueno”, y será por eso que Lázaro Rico considera a los pescados del LEVANTE ALMERIENSE los reyes de su cocina en el Chiringuito La Balsica.

Y para Sabor a mar ha escogido unos de sus platos estrella, los SALMONETES fritos. “El SALMONETE es de lo mejorcico que tenemos aquí, su sabor es exquisito y se distinguen dos clases, el SALMONETE blanco, el que se cría en la arena, con el morro más achatado, por la forma que tiene de comer en la arena, y el rojo que es el más valorado, el que más demanda tiene en hostelería”.

La mejor manera de prepararlo según Lázaro es “teniendo en cuenta el tamaño: el más grande se hace a la plancha, y el medianico se hace frito con harina, y está muy bueno”. Por su delicadeza, ya que “es un pescado muy fino que en seguida se deshace, es convienente prepararlo frito o a la plancha. Y sin salsas para no quitarle su sabor original. Frito o asado es como se le saca más el sabor, es el sabor que viene del mar”.

En el Chiringuito La Balsica hay otros pescados de gran sabor que pasan por su cocina como “el sargo, la corvina, la breca, el calamar de la zona que también solemos preparar en aceite o la plancha”, explica.

Y ya os dejamos con la receta de Lázaro Rico, que paso a paso nos guía a través de este vídeo y nos da las mejores recomendaciones para que saquemos todo el sabor del SALMONETE y así sorprendamos a nuestros comensales.

INGREDIENTES PARA UNA PERSONA

PREPARACIÓN

  1. Quitarle al SALMONETE todas las aletas, el buche, que esté bien limpio
  2. Enharinar con una capa fina
  3. El aceite tiene que tener una temperatura adecuada para freír, o si lo hacéis a la plancha ésta tiene que estar también a la temperatura apropiada
  4. Dos a tres minutos friéndose. Al minuto y medio dar la vuelta y retirar. Y  a la plancha mantener unos minutos más

RECOMENDACIONES

  • No lavar el SALMONETE con otras aguas que no sean del mar
  • Emplear un buen aceite de oliva como el de la zona del LEVANTE ALMERIENSE
  • Al enharinar para que quede una capica suave, espolvorear para que pierda la harina sobrante
  • A la plancha dar solo una vuelta
  • Mientras se cocina mover los menos posible para que no se deshaga

Si probáis a hacer esta receta, contadnos cómo os ha salido!!! Buen provecho a tod@s!!

Para saborear la mejor jibia

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Jibias en la LonjaPara disfrutar de la máxima frescura de la JIBIA os ofrecemos una serie de consejos a los que debéis prestar atención cuando vayáis al mercado o a la pescadería y hagáis la compra de este cefalópodo. Así os aseguraréis, primero, que compráis JIBIA, segundo que es la más fresca y tercero que sabréis conservarla en las mejores condiciones. Aquí van nuestros consejos!

INDICIOS DE FRESCURA

Para escoger entre las más frescas deberéis tener en cuenta su aspecto y su piel. La pigmentación general de su cuerpo debe ser viva y brillante, y su piel se presentará tersa y lisa manteniéndose adherida a la carne.

En cuanto a la carne de la JIBIA, ésta debe tener una consistencia muy firme, y su color será blanco nacarado.

JibiaPARA EVITAR CONFUSIONES

Habitualmente, las principales confusiones que se producen con la JIBIA corresponden con los chopitos. Su diferenciación puede llegar a ser compleja por lo que se recomienda consultar siempre al pescadero antes de comprarla y así asegurarnos que es JIBIA. Generalmente, cuando está congelada y limpia, se identifica con el choco indio.

Y otro cefalópodo, que puede llevar a confusión y que es muy habitual en nuestros mercados es el calamar. La JIBIA se diferencia de éste porque tiene el cuerpo más redondeado y posee una concha calcárea en su interior, mientras que el calamar tiene en lugar de concha una pluma de naturaleza córnea. Asimismo, la JIBIA cuenta con aletas laterales que bordean todo su cuerpo, sin embargo en el calamar las aletas se sitúan en un extremo del mismo formando una figura romboidal.

Jibias del Levante Almeriense

CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN

Cuando adquiramos la JIBIA fresca para mantenerla en las mejores condiciones y conservar todas sus características la introduciremos en el frigorífico a temperaturas de 0º/5º y como máximo durante 2 días, cubierta con un paño húmedo. Así mismo, también podemos optar por su congelación a -18º/ -22º C durante un máximo de 3 meses, aunque se recomienda consumir lo antes posible.

Abril: la nutritiva jibia

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Jibias del Levante AlmerienseJIBIA, sepia, choco… Todos conocemos a este riquísimo cefalópodo que este mes de abril se convierte en el protagonista de Sabor a mar. En su tinta, a la plancha, a la romana, en arroces, en calderetas, con alioli… nos gusta de todas las maneras, y por eso desde Sabor a mar queremos que conozcáis con más detalle cómo es la JIBIA del LEVANTE ALMERIENSE. Nutricionalmente aporta vitaminas tipo D y B, hierro, calcio, potasio y fósforo, minerales y proteínas con un alto valor biológico. Su contenido en grasas es bajo y su nivel de colesterol es inferior al del calamar. La JIBIA es uno de los productos más demandados entre los mariscos, moluscos y crustáceos frescos, debido a su sabor, al hecho de que es asequible y a que se encuentra en el mercado durante todo el año procedente de diversos lugares.

Su cuerpo es de mediano tamaño, ancho, oval, aplanado, con una longitud media de entre 20 y 40 centímetros. Posee colores variables del grisáceo pálido al marrón oscuro o pardo. Cuenta con ocho brazos y dos tentáculos más largos y con ventosas que usa para capturar a sus presas y para reproducirse. Se desplaza gracias a las dos aletas que recorren todo su cuerpo, y mediante la emisión de un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal situada detrás de la cabeza. A través de ésta despide un chorro de tinta que le permite oscurecer el agua y evadirse de sus enemigos.

Puede vivir en diversas profundidades y tiene una gran capacidad de adaptación a zonas arenosos, rocosas e incluso en praderas de algas como la Posidonia oceánica. La JIBIA es carnívora y se alimenta de gambas, cangrejos y pequeños peces.

Pesca en el Levante Almeriense

Nasas, trasmallos y redes de arrastre son las principales artes de pesca empleadas para su captura, así como otros aparejos artesanales. En Cabo de Gata, en pleno LEVANTE ALMERIENSE usan las jibieras, un arte de pesca artesanal de fondo de forma rectangular que se cala cerca de la costa en fondos poco profundos.

CURIOSIDADES

  • La JIBIA es un depredador que se camufla entre la arena cambiando el color de su piel para sorprender a sus presas. Cuando éstas se aproximan lanza sus dos tentáculos para atraparlas con sus ocho brazos, las paraliza y las mata con un pico córneo que posee en la boca.
  • A diferencia de otros cefalópodos que mueren nada más desovar, la JIBIA hembra puede llegar a poner hasta 3.000 huevos a lo largo de su vida. Los huevos fecundados son del tamaño de una uva y son depositados sobre piedras o algas. La JIBIA los recubre de tinta para camuflarlos de los depredadores.
  • Un antiguo método de pesca de la JIBIA, hoy prohibido, era el denominado con reclamo. Se ataba una sepia hembra al extremo de un sedal, se tiraba al mar y se izaba cuando varios machos se abrazaban a ella. Actualmente se utiliza una figura con forma de sepia.