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Fritada de caballa en salazón de Catering Alpaso

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Para SABOR A MAR, Ana María Palenciano de Catering ALPASO ha escogido la receta de fritada de caballa en salazón, un plato que “mi padre me enseñó a cocinar” y cuyo secreto reside en “saber trabajar el pescado, limpiarlo y cocinarlo”. Y una de las claves que nos da esta cocinera de Garrucha, y que nos sorprendió fue este consejo: “cuanto menos laves un pescado mejor, la gente cree que quitándole la sangre y toda esa suciedad que tiene el pescado dentro, lo están limpiando y lo que le están es quitándole todo el sabor a mar”.

Caballa del Levante Almeriense

Desde su empresa CATERING ALPASO, Ana Mª Palenciano, esta cocinera emprendedora, pretende mantener la tradición culinaria de Garrucha basándose en las recetas de su padre de caldos, guisos, cazuelas y arroces de pescados del LEVANTE ALMERIENSE. Ahora nos ofrece esta deliciosa receta con todos sus trucos y secretos y con la que “saca todo el potencial y sabor de la caballa”, para que “cuando nos comamos este pescado, saboreemos el sabor de la sal, de la brisa de la mar, de la persona que lo está pescando y que está disfrutando de ver como sale el pescado de la mar”.

Ingredientes fritada de caballa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 2 Caballas de 500 grs.
  • 2 Pimientos verdes
  • 1 Cebolla
  • 1 Copa de vino de Jerez
  • 90 cl. de aceite de oliva virgen
  • 750 gr. de tomate frito
  • Sal gorda marina
  • Una pizca de orégano

ELABORACIÓN SALAZÓN

  1. Salazón (como mínimo 24 horas antes de su preparación)
  2. Para preparar la caballa es importante realizar cuatro cortes específicos.
  3. Abrimos el vientre y retiramos las vísceras de la caballa, el primer corte se realiza de manera que nos quede con la forma de un libro. El segundo corte se realiza por debajo de la espina desde la cabeza a la cola sin atravesarla. Los cortes tercero y cuarto se realizan en el centro de cada filete, teniendo cuidado en no atravesarlos totalmente.
  4. Hay que indicar que la caballa no ha de lavarse.
  5. En una caja de corcho con unos agujeros en el fondo pondremos una capa se sal gruesa marina, pondremos la caballa sobre la sal cuidando de presionar especialmente en los cortes realizados y la cubrimos de sal por completo.
  6. Trascurridas 24 horas sacamos la caballa de la sal y la enjuagamos comprobando de que no queden restos de sal.

PREPARACIÓN

  1. Troceamos la caballa en 4 trozos incluyendo la cabeza y la cola. Cortamos el pimiento y la cebolla en cubos pequeños.
  2. En una sartén ponemos aceite de oliva, una vez caliente el aceite introducimos las verduras cortadas previamente. Espolvoreamos el orégano y cuando las verduras estén pochadas agregamos la copa de vino de Jerez dejándolo reducir unos minutos.
  3. Reducido el vino incorporamos el tomate frito y esperamos a que empiece a hervir.
  4. Una vez que comience a hervir añadimos la caballa intentando que quede cubierta por la fritada sin romper el pescado. Dejamos a fuego lento unos minutos y pasado este tiempo retiramos y emplatamos.

PRESENTACIÓN

Una sugerencia para su presentación recomendamos conservar su forma original y situar la fritada a un lado del plato adornada con una ramita de perejil.

Si os atrevéis a hacer esta rica receta, por favor contadnos si os ha gustado y qué tal os ha salido!!

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Catering Alpaso, auténtica gastronomía garruchera de tradición marinera

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Catering ALPASORecuperar y mantener la gastronomía tradicional garruchera es el objetivo de Ana Mª Palenciano. Desde su empresa CATERING ALPASO, esta cocinera emprendedora pretende mantener la tradición culinaria de esta localidad basándose en las recetas de su padre de caldos, guisos, cazuelas y arroces de pescados del LEVANTE ALMERIENSE.

De la experiencia de su progenitor, Alonso Palenciano Soler, bebe esta chef, que como homenaje a “tan buen maestro”, decidió que su empresa se llame “CATERING ALPASO, tomando las siglas del nombre de mi padre”. Alonso Palenciano “fue cocinero de algunos de los barcos más emblemáticos de Garrucha” y desde pequeña ha convivido con la cocina de la mar, “es algo que me apasiona. Me encanta trabajar con el pescado, el marisco y todo lo que trae la flota pesquera de aquí de Garrucha”.

De esas inquietudes nació CATERING ALPASO, una sociedad que comparte con Juan Folqué y Caridad García, y que contó con el apoyo del Ayuntamiento de Garrucha y del Grupo de Desarrollo Pesquero del Levante Almeriense. Mientras “realizaba un taller de empleo de cocina, surgió la idea de este negocio, en el que poner en práctica las recetas que mi padre hacía, fue un sueño que se fue creando y se ha hecho realidad”, explica.

Ana María Palenciano de Catering ALPASOAunque consciente de la comodidad de trabajar en tierra firme frente a la experiencia de su padre que “trabajaba en medio del agua, donde los pescados se le movía por todos los sitios”, aspira a cocinar algún día en la mar. “Me gustaría subirme a un barco y hacer de comer en él para vivir la misma experiencia de mi padre, y poder hacer la comida con ese olor a mar”.

El repertorio gastronómico de CATERING ALPASOes cocina tradicional de aquí, cocina de pescado, como el ajo colorao, el caldo pimentón con las gachas,  el arroz con boquerón, la zarzuela de pescado, el guiso marinero, el arroz garruchero, todo lo que es la gastronomía de aquí de Garrucha”.

Con un mes y medio de vida, CATERING ALPASO, ha aterrizado en el Mercado Municipal de Garrucha pisando fuerte y dirigiendo sus platos a todo tipo de públicos.Hacemos servicios de catering para celebraciones, comuniones, bodas… Cocinamos para personas mayores que están solas en casa, para los que están por aquí de vacaciones, para los que trabajan” y ahora “acabamos de recuperar una tradición de hace 20 años, en las que las personas que compraban directamente el pescado fresco en el mercado nos los traen y se lo cocinamos como quieran y pueden consumirlo en nuestro establecimiento”.

Además desde su web http://www.cateringalpaso.com/ pretenden llegar a más públicos y que éstos puedan hacer sus pedidos a través de la red de la forma más cómoda posible.

Si te gusta la cocina garruchera, cuéntanos cuál es tu plato favorito!!