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Fritada de caballa en salazón de Catering Alpaso

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Para SABOR A MAR, Ana María Palenciano de Catering ALPASO ha escogido la receta de fritada de caballa en salazón, un plato que “mi padre me enseñó a cocinar” y cuyo secreto reside en “saber trabajar el pescado, limpiarlo y cocinarlo”. Y una de las claves que nos da esta cocinera de Garrucha, y que nos sorprendió fue este consejo: “cuanto menos laves un pescado mejor, la gente cree que quitándole la sangre y toda esa suciedad que tiene el pescado dentro, lo están limpiando y lo que le están es quitándole todo el sabor a mar”.

Caballa del Levante Almeriense

Desde su empresa CATERING ALPASO, Ana Mª Palenciano, esta cocinera emprendedora, pretende mantener la tradición culinaria de Garrucha basándose en las recetas de su padre de caldos, guisos, cazuelas y arroces de pescados del LEVANTE ALMERIENSE. Ahora nos ofrece esta deliciosa receta con todos sus trucos y secretos y con la que “saca todo el potencial y sabor de la caballa”, para que “cuando nos comamos este pescado, saboreemos el sabor de la sal, de la brisa de la mar, de la persona que lo está pescando y que está disfrutando de ver como sale el pescado de la mar”.

Ingredientes fritada de caballa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 2 Caballas de 500 grs.
  • 2 Pimientos verdes
  • 1 Cebolla
  • 1 Copa de vino de Jerez
  • 90 cl. de aceite de oliva virgen
  • 750 gr. de tomate frito
  • Sal gorda marina
  • Una pizca de orégano

ELABORACIÓN SALAZÓN

  1. Salazón (como mínimo 24 horas antes de su preparación)
  2. Para preparar la caballa es importante realizar cuatro cortes específicos.
  3. Abrimos el vientre y retiramos las vísceras de la caballa, el primer corte se realiza de manera que nos quede con la forma de un libro. El segundo corte se realiza por debajo de la espina desde la cabeza a la cola sin atravesarla. Los cortes tercero y cuarto se realizan en el centro de cada filete, teniendo cuidado en no atravesarlos totalmente.
  4. Hay que indicar que la caballa no ha de lavarse.
  5. En una caja de corcho con unos agujeros en el fondo pondremos una capa se sal gruesa marina, pondremos la caballa sobre la sal cuidando de presionar especialmente en los cortes realizados y la cubrimos de sal por completo.
  6. Trascurridas 24 horas sacamos la caballa de la sal y la enjuagamos comprobando de que no queden restos de sal.

PREPARACIÓN

  1. Troceamos la caballa en 4 trozos incluyendo la cabeza y la cola. Cortamos el pimiento y la cebolla en cubos pequeños.
  2. En una sartén ponemos aceite de oliva, una vez caliente el aceite introducimos las verduras cortadas previamente. Espolvoreamos el orégano y cuando las verduras estén pochadas agregamos la copa de vino de Jerez dejándolo reducir unos minutos.
  3. Reducido el vino incorporamos el tomate frito y esperamos a que empiece a hervir.
  4. Una vez que comience a hervir añadimos la caballa intentando que quede cubierta por la fritada sin romper el pescado. Dejamos a fuego lento unos minutos y pasado este tiempo retiramos y emplatamos.

PRESENTACIÓN

Una sugerencia para su presentación recomendamos conservar su forma original y situar la fritada a un lado del plato adornada con una ramita de perejil.

Si os atrevéis a hacer esta rica receta, por favor contadnos si os ha gustado y qué tal os ha salido!!

Merluza al horno con crema de patatas roja y verde del Restaurante Escánez

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Como ya empieza a ser habitual publicamos la receta del mes con la MERLUZA como protagonista. En esta ocasión el RESTAURANTE ESCÁNEZ nos enseña a cocinar MERLUZA AL HORNO CON CREMA DE PATATAS ROJA Y VERDE, Y GUARNICION DE PIMIENTOS ASADOS. La MERLUZA es un clásico en nuestro plato por su versatilidad en los fogones ya que nos permite cocinarla al vapor, al grill, guisada, rebozada o al horno con verduras y hortalizas, con salsas… La MERLUZA con un alto contenido en agua, proteínas y ácido fólico, baja en grasa y como fuente de minerales y vitaminas, se convierte además en un alimento saludable.

De la mano de la jefa de cocina del RESTAURANTE ESCÁNEZ de Garrucha, Justa Díaz Hernández, os mostramos un VÍDEO con sus trucos y os dejamos en este post la receta para cuatro personas. Así podréis seguir paso a paso cómo cocinar una MERLUZA del LEVANTE ALMERIENSE. Disfrutad del plato y contadnos qué tal os ha salido!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • 1,5 kg. Merluza de Garrucha
  • 2 Pimientos rojos
  • 2 Pimientos verdes
  • 1/2 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Apio
  • 1 Cabeza de ajo
  • 1 Hoja de laurel
  • 4 Patatas
  • 4 Cucharadas de aceite de oliva
  • 4 Cucharadas de crema de leche
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

PREPARACIÓN:

  1. Limpiar la MERLUZA, sacar los lomos y hacer cuatro trozos.
  2. Poner la espina y la cabeza junto con la zanahoria, la cebolla, el apio, la cabeza de ajo, la hoja de laurel y las cuatro patatas a hervir durante 30 minutos. Colar el caldo.
  3. Asar los pimientos verdes y rojos.
  4. Marcar en un sartén los lomos de la MERLUZA en aceite de oliva.
  5. Meter los lomos en el horno con dos cucharadas del caldo hecho con la espina y la cabeza de la merluza durante 8 minutos a 180 ºC.
  6. Con un pimiento rojo hacer una crema en la batidora junto con dos cucharadas de crema de leche y una de aceite de oliva.
  7. Con un pimiento verde hacer una crema en la batidora junto con dos cucharadas de crema de leche y una de aceite de oliva.
  8. Y por último, presentar los lomos de la MERLUZA con dos cucharadas de salsa de pimiento verde y pimiento rojo junto con las patatas cocidas y los pimientos asados restantes. Y ya está, lista para degustar la MERLUZA AL HORNO CON CREMA DE PATATAS ROJA Y VERDE, Y GUARNICION DE PIMIENTOS ASADOS preparada por el RESTAURANTE ESCÁNEZ de Garrucha. ¡Qué aproveche!