Julio: el inteligente pulpo

El pulpo, adorado por muchos repudiado por otros, es el protagonista del mes de julio en SABOR A MAR. En nuestra cultura, este cefalópodo es muy apreciado gastronómicamente, mientras que otras sociedades ni piensan en comérselo. A la feira con aceite y pimentón, al ajillo, a la plancha, a la cazuela, con queso fundido, en carpaccio… una variedad infinita de propuestas para cocinarlo y saborearlo.

Los pulpos de hasta un metro de longitud, pueden llegar a ser mayores a grandes profundidades y pueden tener un peso de hasta 10 kg. Los ejemplares que más se comercializan suelen ser más pequeños, entre los 800 gr. y los 2 kg. De su gran cabeza salen sus tentáculos, que se disponen en dos hileras de ventosas en la parte inferior, y poseen hasta tres corazones.

Son animales que habitan en fondos rocosos, arenosos y en praderas submarinas, y pueden hallarse hasta a 100 metros de profundidad en todo el LEVANTE ALMERIENSE. Por la noche se activan y por el día se esconden en grietas de rocas y paredes. El pulpo se alimenta principalmente de crustáceos, bivalvos y peces. Su boca le permite triturar las conchas y cuerpos de estos animales, cuyos restos emplea para tapar la entrada de su guarida.

En cuanto a la reproducción, los pulpos machos luchan contra sus adversarios por conseguir una hembra. Tras la fecundación, ésta llega a poner hasta 150.000 huevos, que en forman de racimo coloca en una cavidad y custodia durante uno o dos meses. La madre no se alimenta durante este periodo y suele morir después de su eclosión.

SABÍAS QUE…

• El pulpo es capaz de mimetizarse con el ambiente, incluso arruga su piel para parecer una roca, y varia su color mediante control nervioso, en función de su estado de ánimo. Presenta ondulaciones azules cuando está excitado, se vuelve pálido cuando tiene miedo y rojizo cuando está furioso.
• Los pulpos se desplazan fundamentalmente con ayuda de sus tentáculos, pero en caso de peligro, cuando se van a convertir en menú de morenas, congrios, meros y ánguilas, pueden desplazarse mediante la expulsión de un chorro de agua a través de la cavidad respiratoria, o bien lanzan un chorro de tinta para ocultarse.
• Es un animal inteligente, que tiene memoria e incluso capacidad de aprendizaje, y es capaz de tender una emboscada para capturar desprevenidas a sus presas.

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Para saborear la mejor jibia

Para disfrutar de la máxima frescura de la JIBIA os ofrecemos una serie de consejos a los que debéis prestar atención cuando vayáis al mercado o a la pescadería y hagáis la compra de este cefalópodo. Así os aseguraréis, primero, que compráis JIBIA, segundo que es la más fresca y tercero que sabréis conservarla en las mejores condiciones. Aquí van nuestros consejos!

INDICIOS DE FRESCURA

Para escoger entre las más frescas deberéis tener en cuenta su aspecto y su piel. La pigmentación general de su cuerpo debe ser viva y brillante, y su piel se presentará tersa y lisa manteniéndose adherida a la carne.

En cuanto a la carne de la JIBIA, ésta debe tener una consistencia muy firme, y su color será blanco nacarado.

PARA EVITAR CONFUSIONES

Habitualmente, las principales confusiones que se producen con la JIBIA corresponden con los chopitos. Su diferenciación puede llegar a ser compleja por lo que se recomienda consultar siempre al pescadero antes de comprarla y así asegurarnos que es JIBIA. Generalmente, cuando está congelada y limpia, se identifica con el choco indio.

Y otro cefalópodo, que puede llevar a confusión y que es muy habitual en nuestros mercados es el calamar. La JIBIA se diferencia de éste porque tiene el cuerpo más redondeado y posee una concha calcárea en su interior, mientras que el calamar tiene en lugar de concha una pluma de naturaleza córnea. Asimismo, la JIBIA cuenta con aletas laterales que bordean todo su cuerpo, sin embargo en el calamar las aletas se sitúan en un extremo del mismo formando una figura romboidal.

CONSEJOS PARA SU CONSERVACIÓN

Cuando adquiramos la JIBIA fresca para mantenerla en las mejores condiciones y conservar todas sus características la introduciremos en el frigorífico a temperaturas de 0º/5º y como máximo durante 2 días, cubierta con un paño húmedo. Así mismo, también podemos optar por su congelación a -18º/ -22º C durante un máximo de 3 meses, aunque se recomienda consumir lo antes posible.

Abril: la nutritiva jibia

JIBIA, sepia, choco… Todos conocemos a este riquísimo cefalópodo que este mes de abril se convierte en el protagonista de Sabor a mar. En su tinta, a la plancha, a la romana, en arroces, en calderetas, con alioli… nos gusta de todas las maneras, y por eso desde Sabor a mar queremos que conozcáis con más detalle cómo es la JIBIA del LEVANTE ALMERIENSE. Nutricionalmente aporta vitaminas tipo D y B, hierro, calcio, potasio y fósforo, minerales y proteínas con un alto valor biológico. Su contenido en grasas es bajo y su nivel de colesterol es inferior al del calamar. La JIBIA es uno de los productos más demandados entre los mariscos, moluscos y crustáceos frescos, debido a su sabor, al hecho de que es asequible y a que se encuentra en el mercado durante todo el año procedente de diversos lugares.

Su cuerpo es de mediano tamaño, ancho, oval, aplanado, con una longitud media de entre 20 y 40 centímetros. Posee colores variables del grisáceo pálido al marrón oscuro o pardo. Cuenta con ocho brazos y dos tentáculos más largos y con ventosas que usa para capturar a sus presas y para reproducirse. Se desplaza gracias a las dos aletas que recorren todo su cuerpo, y mediante la emisión de un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal situada detrás de la cabeza. A través de ésta despide un chorro de tinta que le permite oscurecer el agua y evadirse de sus enemigos.

Puede vivir en diversas profundidades y tiene una gran capacidad de adaptación a zonas arenosos, rocosas e incluso en praderas de algas como la Posidonia oceánica. La JIBIA es carnívora y se alimenta de gambas, cangrejos y pequeños peces.

Nasas, trasmallos y redes de arrastre son las principales artes de pesca empleadas para su captura, así como otros aparejos artesanales. En Cabo de Gata, en pleno LEVANTE ALMERIENSE usan las jibieras, un arte de pesca artesanal de fondo de forma rectangular que se cala cerca de la costa en fondos poco profundos.

CURIOSIDADES

• La JIBIA es un depredador que se camufla entre la arena cambiando el color de su piel para sorprender a sus presas. Cuando éstas se aproximan lanza sus dos tentáculos para atraparlas con sus ocho brazos, las paraliza y las mata con un pico córneo que posee en la boca.
• A diferencia de otros cefalópodos que mueren nada más desovar, la JIBIA hembra puede llegar a poner hasta 3.000 huevos a lo largo de su vida. Los huevos fecundados son del tamaño de una uva y son depositados sobre piedras o algas. La JIBIA los recubre de tinta para camuflarlos de los depredadores.
• Un antiguo método de pesca de la JIBIA, hoy prohibido, era el denominado con reclamo. Se ataba una sepia hembra al extremo de un sedal, se tiraba al mar y se izaba cuando varios machos se abrazaban a ella. Actualmente se utiliza una figura con forma de sepia.