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Noviembre: al rico y apreciado bonito

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Bonitos en el Levante AlmerienseEs un delicioso pescado azul, rico en Omega-3 y muy apreciado gastronómicamente. Es el BONITO del LEVANTE ALMERIENSE, una especie que los pescadores de la zona capturan con artes de cerco, arte claro, palangre, enmalle, curricán, almadraba.

Es una especie pelágica, que posee un cuerpo esbelto y alargado con escamas pequeñas y largas mandíbulas. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos. Sus aletas dorsales están prácticamente juntas. Su dorso es azul verdoso con 5-11 bandas oscuras ligeramente oblicuas en los adultos y 12-16 verticales en los jóvenes. La parte interior de los flancos y el vientre son plateados. Tiene una talla máxima que alcanza los 90 cm de longitud, con un peso máximo de 10 kg.

Forma grandes bancos en la superficie de aguas litorales, realiza grandes migraciones, y se alimenta de peces, especialmente sardinas, boquerones, caballas y lisas. En el Mediterráneo se reproducen en primavera y principios del verano. Y en la zona del litoral andaluz se pesca fundamentalmente con artes de cerco, redes de enmalle, palangre de superficie, curricán, almadraba…

El BONITO es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. El BONITO, como el resto de los pescados, es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales.

Bonito en la cocina

En el ámbito gastronómico el BONITO es muy valorado, su carne es muy sabrosa y se comercializa tanto fresco como congelado o en conserva. Ofrece numerosas posibilidades a la hora de prepararlo y conservarlo gracias a la consistencia de su carne. Es habitual que junto al bonito fresco se encuentren en el mercado conservas de bonito (al natural, en escabeche o en aceite), bonito congelado o mojama de bonito. En las pescaderías podemos adquirir bonito en medallones, en mariposa o en filetes, que podemos preparar estofado con tomate y cebolla u otras hortalizas, acompañados de patatas, cocinado a la plancha o a la parrilla, como carpaccio, marinado, o demenuzado como base para albóndigas, hamburguesas, empanadas, pimientos rellenos, lasañas o canelones. Podemos cocinarlo de mil maneras, de todas ellas está delicioso.

SABÍAS QUE…

  • El BONITO presenta en su carne unas partes de color rojo más intenso, son zonas musculares cuyo color se debe a la sangre que ahí se concentra
  • Existe el BONITO del sur, también llamado BONITO común y el BONITO del norte, denominado atún blanco y perteneciente a la familia de los túnidos
  • El BONITO se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el BONITO es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el BONITO presenta a ambos lados de la zona dorsal
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Febrero: la exquisita brótola

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Barco Bahía de Garrucha

Este mes SABOR A MAR tiene como protagonista a la BRÓTOLA. Clasificada en BRÓTOLA DE ROCA Y DE FANGO, ambas especies forman parte de las capturas del LEVANTE ALMERIENSE. En Garrucha, la BRÓTOLA constituyó una de las principales especies comercializadas en lonja en el 2009 con un 4,2 por ciento por delante del pez sable, el pez espada y la alacha.

Este delicioso pescado contiene proteínas, hierro y sales minerales, pero es la calidad de su carne lo que más atrae a sus consumidores. De hecho, es la BRÓTOLA DE ROCA la más apreciada por su excelente carne frente a la BRÓTOLA DE FANGO. Ambas son especies nocturnas que prefieren pasar el día escondidas en grietas o agujeros y entrar en actividad por la noche. La alimentación del pez brótola está basada en invertebrados y pequeños peces. Come crustáceos como gambas o cangrejos, pescados como jureles, bogas y moluscos como el calamar.
Se la puede encontrar entre los 100 y 200 metros aunque puede vivir a mayor profundidad, siendo poco común en aguas superficiales. Se apoya sobre el fondo gracias a dos filamentos en forma de horquilla (sus aletas pelvianas) que tiene bajo el cuerpo.

Brótola de roca del Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE ROCA se caracteriza por su color pardo chocolate con reflejos violáceos y es más oscura que la de fango, posee un cuerpo bastante alargado y puede llegar a medir hasta 65 centímetros. Vive en fondos rocosos y se alimenta de peces invertebrados y crustáceos. Centra su máxima actividad durante la noche, refugiándose durante el día en oquedades rocosas o barcos hundidos. Aunque no es una especie muy abundante en el litoral andaluz, en el LEVANTE ALMERIENSE aún se pescan ejemplares con enmalle, nasas y arrastre.

Brótola de fango en el Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE FANGO, capturada con artes de arrastre y palangre, vive sobre fondos de arena o fango y suele superar los 30 centímetros midiendo como máximo 75 centímetros. De color ocre amarillento o gris rosado bastante claro, presenta normalmente una mancha negruzca en la segunda dorsal. Se alimenta de peces y crustáceos durante la noche. Se comercializa en fresco, entera y en filetes, y su carne no es tan apreciada como la de la brótola de roca. En algunos casos puede venderse como falsa merluza. Para distinguirlas solo tenéis que fijaros en que la mandíbula superior de la brótola es más prominente que la inferior, todo lo contrario que la MERLUZA.

Enero: la merluza, un clásico en nuestro plato

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La merluza, tan habitual en nuestra mesa, es una de las especies capturadas en el LEVANTE ALMERIENSE. En concreto, en la Lonja de Garrucha representa el 5,4 por ciento de las especies comercializadas. Y es que la merluza es uno de los pescados con más peso en comercialización y consumo en España. Según un estudio realizado por el FROM, el 94% de los hogares declara comprar este pescado. Se comercializa fresca y congelada, aunque se puede encontrar también ahumada, salada y seca. Se distinguen tres categorías en relación a su peso y tamaño: merluza cuando sobrepasa lo dos kilos, pescadilla cuando es menor de dos kilos y pijota cuando tiene un peso y un tamaño menor a ésta última. A la venta están disponibles otras especies similares como la merluza del Senegal o merluza negra, que también se pesca en el LEVANTE ALMERIENSE, la merluza argentina, neozelandesa, patagónica, de El Cabo, la plateada o de Boston…

En la zona del LEVANTE ALMERIENSE la merluza es capturada con enmalle (artes menores) y por la flota de arrastre. Las tallas mínimas para su captura son variables dependiendo de los caladeros, oscilando entre los 20 centímetros del Mediterráneo a los 27 centímetros del Atlántico. Es muy raro que sobrepase los 100-130 centímetros, si bien las tallas más frecuentes rondan entre los 20 y 60 centímetros.

Con el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado, los laterales de la merluza son de color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre. Su apariencia presenta un cuerpo fino, alargado y esbelto, y una amplia cabeza. La mandíbula inferior es algo más pronunciada que la superior y su boca está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho.

La merluza vive en el fondo aunque durante la noche puede subir a la superficie a cazar. Los ejemplares adultos se nutren principalmente de peces menores y los pequeños de quisquillas y crustáceos diminutos. Se ha llegado a registrar el consumo de ejemplares de menor tamaño de la misma especie, por lo que a la merluza se le atribuyen algunos hábitos de canibalismo.