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Brótola en costra de maíz con salsa de camarones y revoltillo de huevas

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Desde muy pequeño entró en contacto con la cocina de la mano de su madre y de su abuela, quienes le descubrieron la tradición gastronómica almeriense. El chef del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, Antonio Carmona Baraza, heredó el cariño por la cocina como ingrediente esencial que mezcla con los sabores y calidad de la tierra y el mar del LEVANTE ALMERIENSE. De su padre aprendió el oficio del buen restaurador y de su formación e inspiración surgen sus platos más innovadores.

Antonio Carmona, jefe de cocina del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA desde 1990, ofrece este mes a SABOR A MAR una receta con nuestra especie protagonista del mes de febrero, la BRÓTOLA. Y para esta ocasión ha preparado un plato exquisito donde los productos del mar y la tierra del LEVANTE ALMERIENSE se fusionan: LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS.

A través de este vídeo, el chef nos muestra sus trucos y nos indica paso a paso la receta para cuatro personas, para que podáis cocinar una deliciosa BRÓTOLA del LEVANTE ALMERIENSE. Seguid los pasos y a comer!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • 1 brótola de 1,3 kg. Aprox.
  • 0,120 kg. de harina de maíz
  • Sal
  • Abundante aceite de oliva virgen (para freír)

Para el revoltillo:

  • 2 huevos
  • 2 tomates (0,300 kg.)
  • 1 diente de ajo
  • 0.050 kg. de hueva de brótola
  • 0,05 L. de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil y sal

Para la salsa:

  • 0,100 kg. de camarones
  • 3 tomates (0,450 kg.)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla (0,150 kg.)
  • 0,08 L. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (soperas) de brandy
  • 0,1 L. de vino blanco
  • 0,25 L. de fumet
  • Perejil y sal

ELABORACIÓN:

  1. Limpiamos la BRÓTOLA y la abrimos en dos mitades, quitándole las espinas.
  2. Obtenemos los lomos correspondientes, los sazonamos, enrollamos y mantenemos esta forma insertándoles un palillo.
  3. Los enharinamos y freímos en el aceite de oliva caliente durante 2-3 minutos hasta que estén en su punto y crujientes.
  4. Para el revoltillo doramos en aceite los ajos en láminas y el tomate y las huevas de BRÓTOLA (todo picado muy fino). Una vez frito le agregamos los huevos batidos, el perejil, sal y movemos continuamente hasta que quede cuajado, pero jugoso.
  5. Para la salsa hacemos primero un fumet con las espinas de la BRÓTOLA y las cáscaras de los camarones. En un cazo con el aceite salteamos los camarones pelados y los reservamos. Rehogamos la cebolla, los ajos y a continuación el brandy, el vino blanco y seguidamente el tomate triturado. Dejamos freír unos 5 minutos e incorporamos el fumet, perejil y sal. Por último añadimos los camarones y trituramos todo con el turmix (también se puede hacer todo este paso en la termomix).

Y para finalizar, disponemos en el centro del plato una cucharada de revoltillo y colocamos los lomos de BRÓTOLA fritos justo al lado. Los cubrimos ligeramente con la salsa y decoramos con dos camarones salteados, cebollino fresco frito y puré de aceituna cuquillo. Y listos para comer unos LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS, siguiendo la receta del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA. ¡Qué aproveche! ¡Y contadnos qué tal os ha salido la receta!

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