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Febrero: la exquisita brótola

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Barco Bahía de Garrucha

Este mes SABOR A MAR tiene como protagonista a la BRÓTOLA. Clasificada en BRÓTOLA DE ROCA Y DE FANGO, ambas especies forman parte de las capturas del LEVANTE ALMERIENSE. En Garrucha, la BRÓTOLA constituyó una de las principales especies comercializadas en lonja en el 2009 con un 4,2 por ciento por delante del pez sable, el pez espada y la alacha.

Este delicioso pescado contiene proteínas, hierro y sales minerales, pero es la calidad de su carne lo que más atrae a sus consumidores. De hecho, es la BRÓTOLA DE ROCA la más apreciada por su excelente carne frente a la BRÓTOLA DE FANGO. Ambas son especies nocturnas que prefieren pasar el día escondidas en grietas o agujeros y entrar en actividad por la noche. La alimentación del pez brótola está basada en invertebrados y pequeños peces. Come crustáceos como gambas o cangrejos, pescados como jureles, bogas y moluscos como el calamar.
Se la puede encontrar entre los 100 y 200 metros aunque puede vivir a mayor profundidad, siendo poco común en aguas superficiales. Se apoya sobre el fondo gracias a dos filamentos en forma de horquilla (sus aletas pelvianas) que tiene bajo el cuerpo.

Brótola de roca del Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE ROCA se caracteriza por su color pardo chocolate con reflejos violáceos y es más oscura que la de fango, posee un cuerpo bastante alargado y puede llegar a medir hasta 65 centímetros. Vive en fondos rocosos y se alimenta de peces invertebrados y crustáceos. Centra su máxima actividad durante la noche, refugiándose durante el día en oquedades rocosas o barcos hundidos. Aunque no es una especie muy abundante en el litoral andaluz, en el LEVANTE ALMERIENSE aún se pescan ejemplares con enmalle, nasas y arrastre.

Brótola de fango en el Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE FANGO, capturada con artes de arrastre y palangre, vive sobre fondos de arena o fango y suele superar los 30 centímetros midiendo como máximo 75 centímetros. De color ocre amarillento o gris rosado bastante claro, presenta normalmente una mancha negruzca en la segunda dorsal. Se alimenta de peces y crustáceos durante la noche. Se comercializa en fresco, entera y en filetes, y su carne no es tan apreciada como la de la brótola de roca. En algunos casos puede venderse como falsa merluza. Para distinguirlas solo tenéis que fijaros en que la mandíbula superior de la brótola es más prominente que la inferior, todo lo contrario que la MERLUZA.

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Claves para identificar una merluza fresca

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Os vamos a dar las claves para reconocer la MÁXIMA FRESCURA en una MERLUZA a la hora de ir a la compra. Debemos prestar especial atención a su aspecto, su piel, sus ojos, sus branquias y su carne. Su aspecto debe ser firme y presentar una pigmentación brillante y plateada, así como una piel tersa. Su dorso tiene que ser más oscuro que el de flancos y vientre. Sus ojos deben ser convexos, con pupilas negras brillantes y una córnea trasparente. Las branquias de la MERLUZA tendrán un color rojo vivo uniforme y su peritoneo será terso y liso, y de un color negro brillante y difícil de separar de la carne.

Y si os decantáis por unos filetes o rodajas, su carne debe presentar una consistencia firme y elástica, con la superficie lisa y los vasos sanguíneos más o menos definidos.

Así que ya sabéis para comer una MERLUZA de CALIDAD Y FRESCA fijaos en estos detalles.

El Almejero, del mar a la mesa

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Mirando a la mar, en pleno Puerto pesquero de Garrucha, se encuentra el restaurante El Almejero. Bajo el lema ‘Del mar a la mesa, ya que si no hay pescado fresco cerramos’, este establecimiento se ha convertido en un emblema de la calidad gastronómica del LEVANTE ALMERIENSE con tres tenedores. Cocina mediterránea y marinera, cuya materia prima, pescados y mariscos, proceden de la Lonja de Garrucha.

Pepe Rodríguez Ross, el Almejero, es el propietario de este establecimiento, que nació en 1978 como un chiringuito de 12 metros cuadrados y que hoy ocupa 550 metros cuadrados, y que es nombrado en artículos por el periodista y escritor Javier Reverte como “el mejor restaurante de todo el Mediterráneo”.

“Hubo una época en Garrucha que la gamba se perdió, y un socio y yo descubrimos aquí un banco de almejas entre Mojácar y Villaricos, y todos nos fuimos a pescar almeja. Ese compañero y yo regentábamos un pequeño chiringuito y su suegra nos hizo el cartel de El Almejero”, nos cuenta Pepe sobre el origen del nombre. Tras tomar él sólo las riendas del restaurante, Pepe, el Almejero, continuó con la denominación y fue ampliando el negocio hasta darle el prestigio con el que actualmente cuenta en todo el LEVANTE ALMERIENSE.

La calidad de su cocina y de su materia prima son las claves de su éxito. Cuando llegan los barcos al Puerto pesquero de Garrucha, Pepe o sus empleados se acercan a la lonja para hacerse con las capturas de mejor calidad, desde la gamba roja hasta el borazo, el gallo pedro, el salmonete, el mero, el rape…

Pedro Moreno, jefe de sala, nos sugiere empezar el almuerzo en El Almejero con gamba roja de Garrucha, pescado al horno, fritura o plancha de cualquiera de las especies seleccionadas ese mismo día en la lonja. Unos guisos marineros, un gallopedro frito, unos bogavantes, unas cigalas, unas langostas, unas doradas, un lenguado, un salmonete… un sinfin de platos y especies forman parte de su carta junto a algunos entrantes tradicionales como el pulpo en aceite, el salmorejo o unos tomates raf con anchoas. Todos sus platos son una delicia para el paladar.