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Abril: la nutritiva jibia

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Jibias del Levante AlmerienseJIBIA, sepia, choco… Todos conocemos a este riquísimo cefalópodo que este mes de abril se convierte en el protagonista de Sabor a mar. En su tinta, a la plancha, a la romana, en arroces, en calderetas, con alioli… nos gusta de todas las maneras, y por eso desde Sabor a mar queremos que conozcáis con más detalle cómo es la JIBIA del LEVANTE ALMERIENSE. Nutricionalmente aporta vitaminas tipo D y B, hierro, calcio, potasio y fósforo, minerales y proteínas con un alto valor biológico. Su contenido en grasas es bajo y su nivel de colesterol es inferior al del calamar. La JIBIA es uno de los productos más demandados entre los mariscos, moluscos y crustáceos frescos, debido a su sabor, al hecho de que es asequible y a que se encuentra en el mercado durante todo el año procedente de diversos lugares.

Su cuerpo es de mediano tamaño, ancho, oval, aplanado, con una longitud media de entre 20 y 40 centímetros. Posee colores variables del grisáceo pálido al marrón oscuro o pardo. Cuenta con ocho brazos y dos tentáculos más largos y con ventosas que usa para capturar a sus presas y para reproducirse. Se desplaza gracias a las dos aletas que recorren todo su cuerpo, y mediante la emisión de un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal situada detrás de la cabeza. A través de ésta despide un chorro de tinta que le permite oscurecer el agua y evadirse de sus enemigos.

Puede vivir en diversas profundidades y tiene una gran capacidad de adaptación a zonas arenosos, rocosas e incluso en praderas de algas como la Posidonia oceánica. La JIBIA es carnívora y se alimenta de gambas, cangrejos y pequeños peces.

Pesca en el Levante Almeriense

Nasas, trasmallos y redes de arrastre son las principales artes de pesca empleadas para su captura, así como otros aparejos artesanales. En Cabo de Gata, en pleno LEVANTE ALMERIENSE usan las jibieras, un arte de pesca artesanal de fondo de forma rectangular que se cala cerca de la costa en fondos poco profundos.

CURIOSIDADES

  • La JIBIA es un depredador que se camufla entre la arena cambiando el color de su piel para sorprender a sus presas. Cuando éstas se aproximan lanza sus dos tentáculos para atraparlas con sus ocho brazos, las paraliza y las mata con un pico córneo que posee en la boca.
  • A diferencia de otros cefalópodos que mueren nada más desovar, la JIBIA hembra puede llegar a poner hasta 3.000 huevos a lo largo de su vida. Los huevos fecundados son del tamaño de una uva y son depositados sobre piedras o algas. La JIBIA los recubre de tinta para camuflarlos de los depredadores.
  • Un antiguo método de pesca de la JIBIA, hoy prohibido, era el denominado con reclamo. Se ataba una sepia hembra al extremo de un sedal, se tiraba al mar y se izaba cuando varios machos se abrazaban a ella. Actualmente se utiliza una figura con forma de sepia.

Brótola en costra de maíz con salsa de camarones y revoltillo de huevas

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Desde muy pequeño entró en contacto con la cocina de la mano de su madre y de su abuela, quienes le descubrieron la tradición gastronómica almeriense. El chef del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, Antonio Carmona Baraza, heredó el cariño por la cocina como ingrediente esencial que mezcla con los sabores y calidad de la tierra y el mar del LEVANTE ALMERIENSE. De su padre aprendió el oficio del buen restaurador y de su formación e inspiración surgen sus platos más innovadores.

Antonio Carmona, jefe de cocina del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA desde 1990, ofrece este mes a SABOR A MAR una receta con nuestra especie protagonista del mes de febrero, la BRÓTOLA. Y para esta ocasión ha preparado un plato exquisito donde los productos del mar y la tierra del LEVANTE ALMERIENSE se fusionan: LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS.

A través de este vídeo, el chef nos muestra sus trucos y nos indica paso a paso la receta para cuatro personas, para que podáis cocinar una deliciosa BRÓTOLA del LEVANTE ALMERIENSE. Seguid los pasos y a comer!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • 1 brótola de 1,3 kg. Aprox.
  • 0,120 kg. de harina de maíz
  • Sal
  • Abundante aceite de oliva virgen (para freír)

Para el revoltillo:

  • 2 huevos
  • 2 tomates (0,300 kg.)
  • 1 diente de ajo
  • 0.050 kg. de hueva de brótola
  • 0,05 L. de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil y sal

Para la salsa:

  • 0,100 kg. de camarones
  • 3 tomates (0,450 kg.)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla (0,150 kg.)
  • 0,08 L. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (soperas) de brandy
  • 0,1 L. de vino blanco
  • 0,25 L. de fumet
  • Perejil y sal

ELABORACIÓN:

  1. Limpiamos la BRÓTOLA y la abrimos en dos mitades, quitándole las espinas.
  2. Obtenemos los lomos correspondientes, los sazonamos, enrollamos y mantenemos esta forma insertándoles un palillo.
  3. Los enharinamos y freímos en el aceite de oliva caliente durante 2-3 minutos hasta que estén en su punto y crujientes.
  4. Para el revoltillo doramos en aceite los ajos en láminas y el tomate y las huevas de BRÓTOLA (todo picado muy fino). Una vez frito le agregamos los huevos batidos, el perejil, sal y movemos continuamente hasta que quede cuajado, pero jugoso.
  5. Para la salsa hacemos primero un fumet con las espinas de la BRÓTOLA y las cáscaras de los camarones. En un cazo con el aceite salteamos los camarones pelados y los reservamos. Rehogamos la cebolla, los ajos y a continuación el brandy, el vino blanco y seguidamente el tomate triturado. Dejamos freír unos 5 minutos e incorporamos el fumet, perejil y sal. Por último añadimos los camarones y trituramos todo con el turmix (también se puede hacer todo este paso en la termomix).

Y para finalizar, disponemos en el centro del plato una cucharada de revoltillo y colocamos los lomos de BRÓTOLA fritos justo al lado. Los cubrimos ligeramente con la salsa y decoramos con dos camarones salteados, cebollino fresco frito y puré de aceituna cuquillo. Y listos para comer unos LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS, siguiendo la receta del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA. ¡Qué aproveche! ¡Y contadnos qué tal os ha salido la receta!