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Alborán Hotel Restaurante, estilo mediterráneo con sabor almeriense

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Vistas desde Alboran Hotel RestauranteHace cinco años Pedro Sáez Valero pone en marcha el Alborán Hotel Restaurante, un establecimiento situado en el paseo de Carboneras con espléndidas vistas a la Isla de San Andrés y con unos platos deliciosos cuyos protagonistas son los pescados del LEVANTE ALMERIENSE.

El ATÚN, el gallopedro, el galán, la gallineta, el salmonete, el rape o el boquerón, componen los menús del Resturante Alborán. Todos pescados de la zona que llegan directamente de la mar al plato, desde el puerto de Carboneras. Además de esta oferta marinera, Pedro Saéz nos señala que cuentan con otras propuestas gastronómicas de tierra adentro como “el buey, el secreto y la presa que se hace a la piedra, pimiento asado, el tomate raf, caracoles, todos productos de la zona

Y entre los platos estrella, Saéz nos comenta que los más demandados son “la paella de marisco, las frituras de pescado, el atún a la piedra, la zarzuela de mariscos con gallineta y salsa marinera…” unas delicias con sabor a mar del litoral almeriense. Su estilo mediterráneo, su cocina tradicional y su materia prima, aportan al restaurante una identidad propia.

Paseo de Carboneras en el Alboran Hotel Restaurante

Con unas instalaciones nuevas y una localización excepcional a pie de playa, Alborán Hotel Restaurante, cuenta con un espacio que no podéis dejar de visitar, un Solarium. Situado en el ático del Hotel, que “abrimos en julio y agosto” y donde os podréis dar un relajante baño en su jacuzzi con hidromasaje o terminar el día tomando una copa en un ambiente tranquilo. También podéis disfrutar de su terraza, en pleno Paseo Marítimo mirando a la mar y a la isla de San Andrés. ¿Qué os apetece más?

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Brótola en costra de maíz con salsa de camarones y revoltillo de huevas

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Desde muy pequeño entró en contacto con la cocina de la mano de su madre y de su abuela, quienes le descubrieron la tradición gastronómica almeriense. El chef del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA, Antonio Carmona Baraza, heredó el cariño por la cocina como ingrediente esencial que mezcla con los sabores y calidad de la tierra y el mar del LEVANTE ALMERIENSE. De su padre aprendió el oficio del buen restaurador y de su formación e inspiración surgen sus platos más innovadores.

Antonio Carmona, jefe de cocina del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA desde 1990, ofrece este mes a SABOR A MAR una receta con nuestra especie protagonista del mes de febrero, la BRÓTOLA. Y para esta ocasión ha preparado un plato exquisito donde los productos del mar y la tierra del LEVANTE ALMERIENSE se fusionan: LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS.

A través de este vídeo, el chef nos muestra sus trucos y nos indica paso a paso la receta para cuatro personas, para que podáis cocinar una deliciosa BRÓTOLA del LEVANTE ALMERIENSE. Seguid los pasos y a comer!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • 1 brótola de 1,3 kg. Aprox.
  • 0,120 kg. de harina de maíz
  • Sal
  • Abundante aceite de oliva virgen (para freír)

Para el revoltillo:

  • 2 huevos
  • 2 tomates (0,300 kg.)
  • 1 diente de ajo
  • 0.050 kg. de hueva de brótola
  • 0,05 L. de aceite de oliva virgen extra
  • Perejil y sal

Para la salsa:

  • 0,100 kg. de camarones
  • 3 tomates (0,450 kg.)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla (0,150 kg.)
  • 0,08 L. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas (soperas) de brandy
  • 0,1 L. de vino blanco
  • 0,25 L. de fumet
  • Perejil y sal

ELABORACIÓN:

  1. Limpiamos la BRÓTOLA y la abrimos en dos mitades, quitándole las espinas.
  2. Obtenemos los lomos correspondientes, los sazonamos, enrollamos y mantenemos esta forma insertándoles un palillo.
  3. Los enharinamos y freímos en el aceite de oliva caliente durante 2-3 minutos hasta que estén en su punto y crujientes.
  4. Para el revoltillo doramos en aceite los ajos en láminas y el tomate y las huevas de BRÓTOLA (todo picado muy fino). Una vez frito le agregamos los huevos batidos, el perejil, sal y movemos continuamente hasta que quede cuajado, pero jugoso.
  5. Para la salsa hacemos primero un fumet con las espinas de la BRÓTOLA y las cáscaras de los camarones. En un cazo con el aceite salteamos los camarones pelados y los reservamos. Rehogamos la cebolla, los ajos y a continuación el brandy, el vino blanco y seguidamente el tomate triturado. Dejamos freír unos 5 minutos e incorporamos el fumet, perejil y sal. Por último añadimos los camarones y trituramos todo con el turmix (también se puede hacer todo este paso en la termomix).

Y para finalizar, disponemos en el centro del plato una cucharada de revoltillo y colocamos los lomos de BRÓTOLA fritos justo al lado. Los cubrimos ligeramente con la salsa y decoramos con dos camarones salteados, cebollino fresco frito y puré de aceituna cuquillo. Y listos para comer unos LOMOS DE BRÓTOLA FRITOS EN COSTRA DE MAÍZ CON SALSA DE CAMARONES Y REVOLTILLO DE HUEVAS, siguiendo la receta del RESTAURANTE TERRAZA CARMONA. ¡Qué aproveche! ¡Y contadnos qué tal os ha salido la receta!

Febrero: la exquisita brótola

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Barco Bahía de Garrucha

Este mes SABOR A MAR tiene como protagonista a la BRÓTOLA. Clasificada en BRÓTOLA DE ROCA Y DE FANGO, ambas especies forman parte de las capturas del LEVANTE ALMERIENSE. En Garrucha, la BRÓTOLA constituyó una de las principales especies comercializadas en lonja en el 2009 con un 4,2 por ciento por delante del pez sable, el pez espada y la alacha.

Este delicioso pescado contiene proteínas, hierro y sales minerales, pero es la calidad de su carne lo que más atrae a sus consumidores. De hecho, es la BRÓTOLA DE ROCA la más apreciada por su excelente carne frente a la BRÓTOLA DE FANGO. Ambas son especies nocturnas que prefieren pasar el día escondidas en grietas o agujeros y entrar en actividad por la noche. La alimentación del pez brótola está basada en invertebrados y pequeños peces. Come crustáceos como gambas o cangrejos, pescados como jureles, bogas y moluscos como el calamar.
Se la puede encontrar entre los 100 y 200 metros aunque puede vivir a mayor profundidad, siendo poco común en aguas superficiales. Se apoya sobre el fondo gracias a dos filamentos en forma de horquilla (sus aletas pelvianas) que tiene bajo el cuerpo.

Brótola de roca del Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE ROCA se caracteriza por su color pardo chocolate con reflejos violáceos y es más oscura que la de fango, posee un cuerpo bastante alargado y puede llegar a medir hasta 65 centímetros. Vive en fondos rocosos y se alimenta de peces invertebrados y crustáceos. Centra su máxima actividad durante la noche, refugiándose durante el día en oquedades rocosas o barcos hundidos. Aunque no es una especie muy abundante en el litoral andaluz, en el LEVANTE ALMERIENSE aún se pescan ejemplares con enmalle, nasas y arrastre.

Brótola de fango en el Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE FANGO, capturada con artes de arrastre y palangre, vive sobre fondos de arena o fango y suele superar los 30 centímetros midiendo como máximo 75 centímetros. De color ocre amarillento o gris rosado bastante claro, presenta normalmente una mancha negruzca en la segunda dorsal. Se alimenta de peces y crustáceos durante la noche. Se comercializa en fresco, entera y en filetes, y su carne no es tan apreciada como la de la brótola de roca. En algunos casos puede venderse como falsa merluza. Para distinguirlas solo tenéis que fijaros en que la mandíbula superior de la brótola es más prominente que la inferior, todo lo contrario que la MERLUZA.

Arte en la Lonja de Garrucha

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Tuve la oportunidad de conversar con CLEMENTE GEREZ, un artista de Garrucha que habla de su tierra como “un pueblo forjado a golpe de olas”. Autor del mosaico que ilumina la Lonja de Garrucha, CLEMENTE GEREZ ha logrado poner en él el alma del pueblo. Como él cuenta, en esta obra están presentes “tres pilares muy importantes para el desarrollo de esta tierra: el trabajo, la cultura y la fe”, representados a través de “los colores propios de nuestra tierra, la sequía, la luz, el pueblo característico marinero y la Virgen del Carmen”.

Tras dos años de laborioso trabajo a finales de los 90, CLEMENTE GEREZ creó esta obra de arte coronada por la Virgen del Carmen, protectora de los pescadores. Son 24 metros cuadrados de mosaico pensados al detalle, pieza a pieza, obtenidas en su mayor parte, según CLEMENTE GEREZ, de “trozos de piedra, losa, azulejo, que he ido partiendo uno por uno y escogiendo hasta dar con la tonalidad exacta”. Un proceso completamente artesanal en el que “no hay nada artificial, sólo las siete estrellas de la Virgen, que están bañadas en oro”, comenta el artista. Su obra ya ha traspasado fronteras y ha sido expuesta en países como Japón, EE.UU., Alemania o Gran Bretaña, y próximamente se exhibirá en China.

CLEMENTE GEREZ, de familia marinera, es un artista que literalmente ha vivido la mar y un ejemplo de ello es que su primer bloc de dibujo fue la arena, a la orilla de la playa, donde las olas borraban su primeras creaciones. Porque su tierra es su mundo artístico, su obra gira alrededor del LEVANTE ALMERIENSE, donde pinta su vida, donde pinta su historia.

Enero: la merluza, un clásico en nuestro plato

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La merluza, tan habitual en nuestra mesa, es una de las especies capturadas en el LEVANTE ALMERIENSE. En concreto, en la Lonja de Garrucha representa el 5,4 por ciento de las especies comercializadas. Y es que la merluza es uno de los pescados con más peso en comercialización y consumo en España. Según un estudio realizado por el FROM, el 94% de los hogares declara comprar este pescado. Se comercializa fresca y congelada, aunque se puede encontrar también ahumada, salada y seca. Se distinguen tres categorías en relación a su peso y tamaño: merluza cuando sobrepasa lo dos kilos, pescadilla cuando es menor de dos kilos y pijota cuando tiene un peso y un tamaño menor a ésta última. A la venta están disponibles otras especies similares como la merluza del Senegal o merluza negra, que también se pesca en el LEVANTE ALMERIENSE, la merluza argentina, neozelandesa, patagónica, de El Cabo, la plateada o de Boston…

En la zona del LEVANTE ALMERIENSE la merluza es capturada con enmalle (artes menores) y por la flota de arrastre. Las tallas mínimas para su captura son variables dependiendo de los caladeros, oscilando entre los 20 centímetros del Mediterráneo a los 27 centímetros del Atlántico. Es muy raro que sobrepase los 100-130 centímetros, si bien las tallas más frecuentes rondan entre los 20 y 60 centímetros.

Con el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado, los laterales de la merluza son de color plateado claro que se vuelve blanco en el vientre. Su apariencia presenta un cuerpo fino, alargado y esbelto, y una amplia cabeza. La mandíbula inferior es algo más pronunciada que la superior y su boca está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho.

La merluza vive en el fondo aunque durante la noche puede subir a la superficie a cazar. Los ejemplares adultos se nutren principalmente de peces menores y los pequeños de quisquillas y crustáceos diminutos. Se ha llegado a registrar el consumo de ejemplares de menor tamaño de la misma especie, por lo que a la merluza se le atribuyen algunos hábitos de canibalismo.

El Almejero, del mar a la mesa

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Mirando a la mar, en pleno Puerto pesquero de Garrucha, se encuentra el restaurante El Almejero. Bajo el lema ‘Del mar a la mesa, ya que si no hay pescado fresco cerramos’, este establecimiento se ha convertido en un emblema de la calidad gastronómica del LEVANTE ALMERIENSE con tres tenedores. Cocina mediterránea y marinera, cuya materia prima, pescados y mariscos, proceden de la Lonja de Garrucha.

Pepe Rodríguez Ross, el Almejero, es el propietario de este establecimiento, que nació en 1978 como un chiringuito de 12 metros cuadrados y que hoy ocupa 550 metros cuadrados, y que es nombrado en artículos por el periodista y escritor Javier Reverte como “el mejor restaurante de todo el Mediterráneo”.

“Hubo una época en Garrucha que la gamba se perdió, y un socio y yo descubrimos aquí un banco de almejas entre Mojácar y Villaricos, y todos nos fuimos a pescar almeja. Ese compañero y yo regentábamos un pequeño chiringuito y su suegra nos hizo el cartel de El Almejero”, nos cuenta Pepe sobre el origen del nombre. Tras tomar él sólo las riendas del restaurante, Pepe, el Almejero, continuó con la denominación y fue ampliando el negocio hasta darle el prestigio con el que actualmente cuenta en todo el LEVANTE ALMERIENSE.

La calidad de su cocina y de su materia prima son las claves de su éxito. Cuando llegan los barcos al Puerto pesquero de Garrucha, Pepe o sus empleados se acercan a la lonja para hacerse con las capturas de mejor calidad, desde la gamba roja hasta el borazo, el gallo pedro, el salmonete, el mero, el rape…

Pedro Moreno, jefe de sala, nos sugiere empezar el almuerzo en El Almejero con gamba roja de Garrucha, pescado al horno, fritura o plancha de cualquiera de las especies seleccionadas ese mismo día en la lonja. Unos guisos marineros, un gallopedro frito, unos bogavantes, unas cigalas, unas langostas, unas doradas, un lenguado, un salmonete… un sinfin de platos y especies forman parte de su carta junto a algunos entrantes tradicionales como el pulpo en aceite, el salmorejo o unos tomates raf con anchoas. Todos sus platos son una delicia para el paladar.

Diciembre: un tesoro en el fondo del mar

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Alistao, rayao, chorizo blanco, gamba alistada, gambón o gamba roja son algunos de los nombres de nuestra protagonista este mes en Sabor a mar. En el LEVANTE ALMERIENSE, donde los fondos profundos están surcados de cañones y el talud cae muy cerca de la costa, sobrevive esta especie a profundidades de hasta 1.400 metros. Como curiosidad, contaros que prefiere vivir en fondos arenosos entre los 200 y los 250 metros y que efectúa migraciones verticales pasando de los 150 metros durante la noche a más de 800 metros por el día. En general la gamba roja hembra es más robusta que el macho, y puede alcanzar los cinco años, mientras que el macho sólo alcanza los tres años de longevidad.

El puerto de Garrucha del LEVANTE ALMERIENSE es especialista en la captura de esta especie. En cuanto al peso representa el 8,3 por ciento de total de capturas, pero en lo que más destaca la gamba roja aquí es en cuanto al valor que representa, con un 52,6 por ciento sobre el total de las especies comercializadas. En la actualidad, la gamba roja alcanza el precio de 80 euros por kilo en la Lonja de Garrucha, pero puede llegar a precios más elevados.

Su captura se realiza a través de la pesca de arrastre, básicamente porque se realiza a profundidades que oscilan entre los 350 y 420 metros a través de los cañones del talud. Las capturas se distribuyen a lo largo de todo el año, con un máximo en los meses de verano y en los últimos meses del año, como bien sabréis los que como yo incorporáis la gamba roja a vuestro menú de NAVIDAD.