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Noviembre: al rico y apreciado bonito

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Bonitos en el Levante AlmerienseEs un delicioso pescado azul, rico en Omega-3 y muy apreciado gastronómicamente. Es el BONITO del LEVANTE ALMERIENSE, una especie que los pescadores de la zona capturan con artes de cerco, arte claro, palangre, enmalle, curricán, almadraba.

Es una especie pelágica, que posee un cuerpo esbelto y alargado con escamas pequeñas y largas mandíbulas. Se caracteriza por su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos. Sus aletas dorsales están prácticamente juntas. Su dorso es azul verdoso con 5-11 bandas oscuras ligeramente oblicuas en los adultos y 12-16 verticales en los jóvenes. La parte interior de los flancos y el vientre son plateados. Tiene una talla máxima que alcanza los 90 cm de longitud, con un peso máximo de 10 kg.

Forma grandes bancos en la superficie de aguas litorales, realiza grandes migraciones, y se alimenta de peces, especialmente sardinas, boquerones, caballas y lisas. En el Mediterráneo se reproducen en primavera y principios del verano. Y en la zona del litoral andaluz se pesca fundamentalmente con artes de cerco, redes de enmalle, palangre de superficie, curricán, almadraba…

El BONITO es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. El BONITO, como el resto de los pescados, es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales.

Bonito en la cocina

En el ámbito gastronómico el BONITO es muy valorado, su carne es muy sabrosa y se comercializa tanto fresco como congelado o en conserva. Ofrece numerosas posibilidades a la hora de prepararlo y conservarlo gracias a la consistencia de su carne. Es habitual que junto al bonito fresco se encuentren en el mercado conservas de bonito (al natural, en escabeche o en aceite), bonito congelado o mojama de bonito. En las pescaderías podemos adquirir bonito en medallones, en mariposa o en filetes, que podemos preparar estofado con tomate y cebolla u otras hortalizas, acompañados de patatas, cocinado a la plancha o a la parrilla, como carpaccio, marinado, o demenuzado como base para albóndigas, hamburguesas, empanadas, pimientos rellenos, lasañas o canelones. Podemos cocinarlo de mil maneras, de todas ellas está delicioso.

SABÍAS QUE…

  • El BONITO presenta en su carne unas partes de color rojo más intenso, son zonas musculares cuyo color se debe a la sangre que ahí se concentra
  • Existe el BONITO del sur, también llamado BONITO común y el BONITO del norte, denominado atún blanco y perteneciente a la familia de los túnidos
  • El BONITO se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el BONITO es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el BONITO presenta a ambos lados de la zona dorsal
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Agosto: el veloz pez espada

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Pesca Pez espada

El PEZ ESPADA es la especie protagonista este mes de agosto en SABOR A MAR. La peculiar forma alargada de su rostro en forma de espada le da este peculiar nombre a este veloz y sabroso pescado. Su carne blanca rosada es muy sabrosa y apreciada, y para su captura en el LEVANTE ALMERIENSE se emplean el palangre como arte de pesca.

Llamado aguja palar, emperador, espadarte, moro o mako, el PEZ ESPADA es una especie pelágica de constitución robusta con un hocico que termina en un rostro largo y aplanado en forma de espada, que puede llegar a alcanzar la tercera parte de la longitud total del cuerpo. Los jóvenes PECES ESPADA tienen pequeñas escamas a lo largo del cuerpo, presentan dientes, que pierden cuando alcanzan tallas más grandes. Mientras que los adultos presentan una piel rugosa, sin escamas, no poseen dientes, y presentan dos aletas dorsales y anales separadas. El color de su dorso es grisáceo o azulado y el vientre es blanquecino o plateado.

Pez Espada

Pueden medir de 1,2 metros a 4,5 metros y alcanzar un peso de 30 a 500 kg, es agresivo y voraz y se alimenta de moluscos y de diferentes tipos de peces y cefalópodos. Este pez alcanza la madurez sexual entre los 2 y los 4 años, y durante el periodo de reproducción los machos nadan alrededor de las hembras y fecundan los millones de huevos. Los progenitores seguirán cerca de ellos para ahuyentar a otros peces que intentarán comérselos.

Es una especie común en todas las lonjas del litoral andaluz, que se pesca fundamentalmente con palangre, curricán y almadraba, y es en los puertos pesqueros de Ayamonte, Algeciras, Garrucha y Carboneras, donde mayor volumen de capturas se obtienen, con un 85 % de la producción total, extrayéndose en mayor cantidad entre julio y septiembre.

Palangres para la pesca del pez espada

Con salsa de gambas, a la cordobesa, en salsa verde, con almendras o a la griega, el PEZ ESPADA se prepara de mil y una formas, y todas deliciosas. Su carne es blanca rosada, magra y sabrosa. Es muy apreciada y se consume tanto en fresco como congelada. En algunas ocasiones, se vende fraudulentamente cierto tipo de tiburones como si fuesen PEZ ESPADA.

SABÍAS QUE…

  • Es un pez oceánico que puede encontrarse a 800 m de profundidad. Realiza grandes migraciones, en solitario o pequeños grupos, hacia aguas más cálidas para reproducirse, y hacia aguas más frías para alimentarse.

  • El PEZ ESPADA se basa en su gran velocidad de 80 km/h y su agilidad en el agua para atrapar a su presa.

  • Su hocio alargado en forma de espada lo utiliza como arma tanto para atacar a sus presas, como para defenderse de sus depredadores naturales, y que le permite incluso enfrentarse a peces de mayor tamaño como el pez martillo.
  • La reproducción tiene lugar de junio a septiembre en el Mediterráneo y de enero a octubre en el Atlántico.

Mayo: el deseado atún rojo

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Atún rojo del Levante AlmerienseEl ATÚN ROJO es un pescado de alto valor en el mercado. Fresco, congelado, en conserva, desecado, en salazón, dando lugar a la tradicional mojama, o en platos preparados, está disponible para todos los gustos. Su carne es muy apreciada, sobre todo en el mercado japonés para la obtención del sasimi, por lo que gran parte de las capturas se destinan a la exportación. Esta gran demanda sumada al lento crecimiento del ATÚN ROJO y a su alta sensibilidad a la contaminación, hacen que sea una especie vulnerable a la sobreexplotación, provocando así un grave declive de su población en los últimos años.

El ATÚN ROJO presenta el cuerpo largo y redondeado, cubierto por pequeñas escamas excepto en el pecho que son largas y fuertes. Su gran cabeza cuenta con pequeños ojos en comparación con otros atunes y muestra pequeños dientes en hilera. Se trata de una especie que puede encontarse tanto cerca de la superficie del mar como a profundidades medias, donde vive en aguas templadas, a temperaturas no inferiores a los 10 ºC. Los adultos se alimentan de peces como el arenque, la anchoa, la sardina o la caballa, y crustáceos y cefalópodos, mientras que los ejemplares más jovenes lo hacen de plancton. Los individuos jóvenes son gregarios y forman comunidades, a veces con otras especies. Las capturas de esta especie tienen un marcado carácter estacional concentrándose en los meses de mayo a julio (almadrabas) y de agosto a octubre (almadrabas, cerco y palangre).

Realizan grandes migraciones dirigiéndose del Atlántico al Mediterráneo para realizar la puesta y en sentido contrario una vez que ésta ha terminado. Durante el periodo reproductor dejan de alimentarse y  forman bancos cerca de la costa mediterránea, aunque se han encontrado larvas en el Atlántico cerca del Estrecho de Gibraltar.

Grupo de atunes rojos en el Levante Almeriense

SABÍAS QUE…

  • Cuando empieza la época de reproducción, los adultos siempre vuelven a las aguas donde nacieron.
  • Tiene bien desarrollado el sistema circulatorio, lo que lo convierte en un pez de sangre caliente y en un rápido nadador (72,5 km/hora).
  • Es un depredador pelágico que debe nadar continuamente para ventilarse y generar suficiente calor para mantener los órganos vitales y elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua.
  • La longevidad de la población del ATÚN ROJO en el Mediterráneo se ha estimado en 20 años aproximadamente.
  • Los especimenes adultos de ATÚN ROJO pueden superar los 3 metros de longitud, lo que los convierte en la mayor especie de atún y pesan 250 kg de media.
  • Una hembra de 5 años puede producir una media de cinco millones de huevos al año, mientras que las hembras de 15-20 años pueden llevar hasta 45 millones de huevos.

Febrero: la exquisita brótola

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Barco Bahía de Garrucha

Este mes SABOR A MAR tiene como protagonista a la BRÓTOLA. Clasificada en BRÓTOLA DE ROCA Y DE FANGO, ambas especies forman parte de las capturas del LEVANTE ALMERIENSE. En Garrucha, la BRÓTOLA constituyó una de las principales especies comercializadas en lonja en el 2009 con un 4,2 por ciento por delante del pez sable, el pez espada y la alacha.

Este delicioso pescado contiene proteínas, hierro y sales minerales, pero es la calidad de su carne lo que más atrae a sus consumidores. De hecho, es la BRÓTOLA DE ROCA la más apreciada por su excelente carne frente a la BRÓTOLA DE FANGO. Ambas son especies nocturnas que prefieren pasar el día escondidas en grietas o agujeros y entrar en actividad por la noche. La alimentación del pez brótola está basada en invertebrados y pequeños peces. Come crustáceos como gambas o cangrejos, pescados como jureles, bogas y moluscos como el calamar.
Se la puede encontrar entre los 100 y 200 metros aunque puede vivir a mayor profundidad, siendo poco común en aguas superficiales. Se apoya sobre el fondo gracias a dos filamentos en forma de horquilla (sus aletas pelvianas) que tiene bajo el cuerpo.

Brótola de roca del Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE ROCA se caracteriza por su color pardo chocolate con reflejos violáceos y es más oscura que la de fango, posee un cuerpo bastante alargado y puede llegar a medir hasta 65 centímetros. Vive en fondos rocosos y se alimenta de peces invertebrados y crustáceos. Centra su máxima actividad durante la noche, refugiándose durante el día en oquedades rocosas o barcos hundidos. Aunque no es una especie muy abundante en el litoral andaluz, en el LEVANTE ALMERIENSE aún se pescan ejemplares con enmalle, nasas y arrastre.

Brótola de fango en el Levante Almeriense

La BRÓTOLA DE FANGO, capturada con artes de arrastre y palangre, vive sobre fondos de arena o fango y suele superar los 30 centímetros midiendo como máximo 75 centímetros. De color ocre amarillento o gris rosado bastante claro, presenta normalmente una mancha negruzca en la segunda dorsal. Se alimenta de peces y crustáceos durante la noche. Se comercializa en fresco, entera y en filetes, y su carne no es tan apreciada como la de la brótola de roca. En algunos casos puede venderse como falsa merluza. Para distinguirlas solo tenéis que fijaros en que la mandíbula superior de la brótola es más prominente que la inferior, todo lo contrario que la MERLUZA.