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Fritada de caballa en salazón de Catering Alpaso

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Para SABOR A MAR, Ana María Palenciano de Catering ALPASO ha escogido la receta de fritada de caballa en salazón, un plato que “mi padre me enseñó a cocinar” y cuyo secreto reside en “saber trabajar el pescado, limpiarlo y cocinarlo”. Y una de las claves que nos da esta cocinera de Garrucha, y que nos sorprendió fue este consejo: “cuanto menos laves un pescado mejor, la gente cree que quitándole la sangre y toda esa suciedad que tiene el pescado dentro, lo están limpiando y lo que le están es quitándole todo el sabor a mar”.

Caballa del Levante Almeriense

Desde su empresa CATERING ALPASO, Ana Mª Palenciano, esta cocinera emprendedora, pretende mantener la tradición culinaria de Garrucha basándose en las recetas de su padre de caldos, guisos, cazuelas y arroces de pescados del LEVANTE ALMERIENSE. Ahora nos ofrece esta deliciosa receta con todos sus trucos y secretos y con la que “saca todo el potencial y sabor de la caballa”, para que “cuando nos comamos este pescado, saboreemos el sabor de la sal, de la brisa de la mar, de la persona que lo está pescando y que está disfrutando de ver como sale el pescado de la mar”.

Ingredientes fritada de caballa

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

  • 2 Caballas de 500 grs.
  • 2 Pimientos verdes
  • 1 Cebolla
  • 1 Copa de vino de Jerez
  • 90 cl. de aceite de oliva virgen
  • 750 gr. de tomate frito
  • Sal gorda marina
  • Una pizca de orégano

ELABORACIÓN SALAZÓN

  1. Salazón (como mínimo 24 horas antes de su preparación)
  2. Para preparar la caballa es importante realizar cuatro cortes específicos.
  3. Abrimos el vientre y retiramos las vísceras de la caballa, el primer corte se realiza de manera que nos quede con la forma de un libro. El segundo corte se realiza por debajo de la espina desde la cabeza a la cola sin atravesarla. Los cortes tercero y cuarto se realizan en el centro de cada filete, teniendo cuidado en no atravesarlos totalmente.
  4. Hay que indicar que la caballa no ha de lavarse.
  5. En una caja de corcho con unos agujeros en el fondo pondremos una capa se sal gruesa marina, pondremos la caballa sobre la sal cuidando de presionar especialmente en los cortes realizados y la cubrimos de sal por completo.
  6. Trascurridas 24 horas sacamos la caballa de la sal y la enjuagamos comprobando de que no queden restos de sal.

PREPARACIÓN

  1. Troceamos la caballa en 4 trozos incluyendo la cabeza y la cola. Cortamos el pimiento y la cebolla en cubos pequeños.
  2. En una sartén ponemos aceite de oliva, una vez caliente el aceite introducimos las verduras cortadas previamente. Espolvoreamos el orégano y cuando las verduras estén pochadas agregamos la copa de vino de Jerez dejándolo reducir unos minutos.
  3. Reducido el vino incorporamos el tomate frito y esperamos a que empiece a hervir.
  4. Una vez que comience a hervir añadimos la caballa intentando que quede cubierta por la fritada sin romper el pescado. Dejamos a fuego lento unos minutos y pasado este tiempo retiramos y emplatamos.

PRESENTACIÓN

Una sugerencia para su presentación recomendamos conservar su forma original y situar la fritada a un lado del plato adornada con una ramita de perejil.

Si os atrevéis a hacer esta rica receta, por favor contadnos si os ha gustado y qué tal os ha salido!!

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Pescando el sabroso pulpo del Levante Almeriense con Alonso Quesada

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Alonso Quesada es pescador por tradición familiar, desde su tatarabuelo hasta él recuerda siempre a su familia dedicada a la mar. “Y con la edad que tengo ya terminaremos en la mar” afirma Quesada, quien nos cuenta como su padre, aunque jubilado “sigue ayudándonos, nos arma las artes”, y como también “su hijo trabaja con ellos en el barco”. Pero será éste quien romperá la tradición y tomará un nuevo rumbo ya que va a estudiar Arte Dramático en Madrid, otra profesión heredada. Y es que Alonso Quesada comparte su vida de marinero con su vida de actor como responsable del grupo de teatro ARTE de Garrucha, con el que ha interpretado la Pasión Viviente en Vera.

Alonso Quesada, pescador de Garrucha

Durante la entrevista, Alonso estaba en plena labor artesanal, remendando y construyendo las nasas con las que pescan los pulpos en el LEVANTE ALMERIENSE. “Otros años ha habido más kilos de pulpo, pero aún se ve mucha cría y aunque hay menos kilos, el precio que ha cogido el pulpo es bastante considerable”, nos explica.

El pulpo del LEVANTE ALMERIENSE “es muy bueno, tiene un sabor especial, igual que la gamba de aquí, es buenísima, y la clave está en el producto porque los mismos patrones, los mismos barcos pescan el pulpo en otras zonas y el sabor no es el mismo”, afirma Quesada.

Pulpo capturado en el Levante Almeriense

Para este pescador de Garrucha “el pulpo más famoso de todos, es el pulpo del LEVANTE ALMERIENSE”, y es en esta época cuando se “pesca y cuando se debería de pescar, ya que ya ha soltado las huevas”. Además en este período del año “el agua está más caliente”, los meses de junio y julio “son los mejores para la nasa”, ya en agosto “empiezan a entrar pulpillos pequeños cuya pesca es ilegal y además no son comerciales.

Las nasas del LEVANTE ALMERIENSE “son redondas no como en el norte, a nosotros nos viene mejor así para los alambres, luego les ponemos un tiesto de plástico le cortamos el culillo, y ahí está el truco, por esa canastilla van entrando los pulpos y van comiendo poco a poco”, dice.

Captura de pulpo con nasa en el Levante Almeriense

En cuanto a las zonas de pesca, Quesada afirma que “cada maestrillo tiene su librillo. Ahí están los sitios señalados de toda la vida buenos para el pulpo. La mar no es una llanura como muchos se creen, es como en tierra, hay montañas, hoyos… A la hora de calar las nasas tienes todo eso en cuenta”. Esas zonas conocidas “ya vienen de los viejos de aquí de Garrucha, ellos conocían la mar como su casa. Hoy en día los aparatos electrónicos han venido a verificar lo que los viejos ya sabían”. Además de las zonas, a la pesca del pulpo también le afectan las lunas, las corrientes de agua y el viento, “el Poniente en esta costa enfría las aguas, y eso es muy malo en estas fechas, en cambio el Levante nos asegura coger unos kilos más de pulpo”, admite.

Pesca de pulpo con nasas en el Levante Almeriense

En cuanto al cebo que emplean, Quesada afirma que “los pulpos no son tontos, y les gustan los buenos cebos con salazón, nosotros encarnamos lacha, boga, porque es barato, pero en octubre cuando pescamos lecha y salmonetes se los ponemos y les encantan”.

El resto del año, Quesada emplea otras artes artesanales como la pijota con la que capturan pargo o melvas,y emplean la nasa para otras especies como el camarón.

Esta es la experiencia profesional de Alonso Quesada sobre la pesca de este cefalópodo, pero tú has pescado o has visto cómo pescaban un pulpo alguna vez? Si es así cuéntanoslo, queremos conocer tuvivencia!!