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Septiembre: la saludable y apetecible caballa

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Caballa del Levante AlmerienseSu sabor y su valor nutricional hacen de la CABALLA uno de los pescados más apreciados. Este tipo de pescado azul, capturado en el LEVANTE ALMERIENSE, es rico en omega-3 y su apetecible carne lo convierten en un plato versátil a un precio asequible.

La CABALLA, xarda, verdel o barat, como se le denomina en distintas zonas de la Península, es uno de los pescados azules más ricos en ácidos grasos omega-3. Su consumo regular es saludable ya que favorece al corazón y a las arterias y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Se comercializa habitualmente fresca, eviscerada, troceada o en filetes, en semiconserva y conserva. En la cocina la CABALLA fresca es muy versátil y puede cocinarse al horno, asada, a la parrilla, escabechada, a la plancha, frita o cocida, y acompañarse de guarniciones de patatas o verduras, toda una delicia. En muchos hogares se consume principalmente en conserva incluyéndola en tortillas, bocadillos, ensaladas o empanadas…

En cuanto a sus caracterísiticas morfológicas, la CABALLA (Scomber scombrus) es una especie pelágica de pez perciforme de la familia Scombridae que se encuentra en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo. Tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien separadas y unas aletas pectorales cortas. Su coloración es azul oscura en la parte superior y su parte inferior es gris. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar los 4,5 kg de peso.

La CABALLA se acerca habitualmente a la costa sobre todo en la época de reproducción, pero también se puede encontrar en aguas profundas de 200 a 250 m. En cuanto a su alimentación consume peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos.

En el LEVANTE ALMERIENSE se pesca fundamentalmente con cerco, aunque en la zona del Mediterráneo se emplean otras artes como el arrastre, el palangre y aparejos de anzuelo. En el litoral andaluz, la extracción total de CABALLA y estornino supone alrededor de 3.900 toneladas anuales.

Caballa en Lonja de Garrucha

SABÍAS QUE…

  • Una hembra de CABALLA puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.
  • Además de omega-3, este pescado es rico en grasas monoinsaturadas y polinsaturadas, proteínas, vitaminas del grupo B, especialmente la B12 y la B2 y vitaminas A, D y E.
  • En tiempos invernales la CABALLA permanece a gran profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y suben a la superficie.
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Abril: la nutritiva jibia

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Jibias del Levante AlmerienseJIBIA, sepia, choco… Todos conocemos a este riquísimo cefalópodo que este mes de abril se convierte en el protagonista de Sabor a mar. En su tinta, a la plancha, a la romana, en arroces, en calderetas, con alioli… nos gusta de todas las maneras, y por eso desde Sabor a mar queremos que conozcáis con más detalle cómo es la JIBIA del LEVANTE ALMERIENSE. Nutricionalmente aporta vitaminas tipo D y B, hierro, calcio, potasio y fósforo, minerales y proteínas con un alto valor biológico. Su contenido en grasas es bajo y su nivel de colesterol es inferior al del calamar. La JIBIA es uno de los productos más demandados entre los mariscos, moluscos y crustáceos frescos, debido a su sabor, al hecho de que es asequible y a que se encuentra en el mercado durante todo el año procedente de diversos lugares.

Su cuerpo es de mediano tamaño, ancho, oval, aplanado, con una longitud media de entre 20 y 40 centímetros. Posee colores variables del grisáceo pálido al marrón oscuro o pardo. Cuenta con ocho brazos y dos tentáculos más largos y con ventosas que usa para capturar a sus presas y para reproducirse. Se desplaza gracias a las dos aletas que recorren todo su cuerpo, y mediante la emisión de un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal situada detrás de la cabeza. A través de ésta despide un chorro de tinta que le permite oscurecer el agua y evadirse de sus enemigos.

Puede vivir en diversas profundidades y tiene una gran capacidad de adaptación a zonas arenosos, rocosas e incluso en praderas de algas como la Posidonia oceánica. La JIBIA es carnívora y se alimenta de gambas, cangrejos y pequeños peces.

Pesca en el Levante Almeriense

Nasas, trasmallos y redes de arrastre son las principales artes de pesca empleadas para su captura, así como otros aparejos artesanales. En Cabo de Gata, en pleno LEVANTE ALMERIENSE usan las jibieras, un arte de pesca artesanal de fondo de forma rectangular que se cala cerca de la costa en fondos poco profundos.

CURIOSIDADES

  • La JIBIA es un depredador que se camufla entre la arena cambiando el color de su piel para sorprender a sus presas. Cuando éstas se aproximan lanza sus dos tentáculos para atraparlas con sus ocho brazos, las paraliza y las mata con un pico córneo que posee en la boca.
  • A diferencia de otros cefalópodos que mueren nada más desovar, la JIBIA hembra puede llegar a poner hasta 3.000 huevos a lo largo de su vida. Los huevos fecundados son del tamaño de una uva y son depositados sobre piedras o algas. La JIBIA los recubre de tinta para camuflarlos de los depredadores.
  • Un antiguo método de pesca de la JIBIA, hoy prohibido, era el denominado con reclamo. Se ataba una sepia hembra al extremo de un sedal, se tiraba al mar y se izaba cuando varios machos se abrazaban a ella. Actualmente se utiliza una figura con forma de sepia.

El consumo de pescado, un hábito saludable

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Pescado en la dietaIncluir en la dieta el pescado, es un hábito saludable. El pescado puede mejorar nuestra calidad de vida ya que ayuda a controlar el colesterol, proporciona proteínas esenciales que el cuerpo no produce y apenas posee grasas, y lo mejor de todo es que está delicioso y se puede preprarar de mil maneras.

El pescado contiene proteínas de alto valor biológico y nos aporta elementos necesarios para la salud como son el yodo, el fósforo, el hierro, el magnesio, el calcio así como vitaminas A, D y B12.

Es necesario diferenciar entre pescado azul y blanco. El pescado azul proporciona “grasa buena”, rica en ácidos grasos omega 3. Estas sustancias son capaces de aumentar el HDL o colesterol bueno y reducir el LDL-c o colesterol malo, así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos, por lo que este pescado resulta cardiosaludable. En los pescados blancos, las características son muy similares a la de los pescados azules en cuanto a su valor nutritivo, y se diferencian principalmente de los pescados azules en que el aporte de grasas es tan sólo de un 2%.

Los especialistas recomiendan el consumo de pescado al menos dos veces por semana para mantener una dieta equilibrada. De hecho, en la dieta mediterránea, calificada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se contempla el pescado como una alimento imprescindible, junto con el consumo de verduras, hortalizas, frutas, cereales, frutos secos, legumbres, lácteos y aceite de oliva.

BUSCA TU RAZÓN PARA COMER PESCADO

  1. El pescado blanco apenas contiene grasa y el azul posee grasas insaturadas con reconocidos beneficios para la salud del corazón.
  2. Alimenta tanto como un filete de carne, aunque es menos graso. Comer pescado aporta proteínas de calidad tan buenas como las de la carne o el huevo.
  3. El pescado es un alimento suave, tierno y fácil de digerir. Estas características se las debe a sus proteínas poco fibrosas y a su bajo contenido en colágeno.
  4. Su variedad y sus posibilidades en la cocina a la plancha, al horno, frito, al vapor, en microondas, en bocadillo, en ensalada, lo hacen apto para todos los paladares.
  5. Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos: articulares, óseos, bocio…
  6. En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitaminas A, D y E.

 

Marzo: la deliciosa y saludable dorada

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DoradaSABOR A MAR dedica el mes de marzo a la DORADA, una especie deliciosa, saludable y muy versátil en la cocina. Se trata de un pescado blanco, de color grisáceo y tonos amarillentos, dorados o plateados hacia el vientre. Su nombre común tiene su origen en la mancha dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie de fondos rocosos, arenosos o fangosos, cuyos ejemplares jóvenes frecuentan zonas litorales mientras que los adultos habitan aguas más profundas.

Su carne es tersa y blanca y la abundante presencia de ácidos grasos omega 3 convierte a la DORADA en una especie muy beneficiosa para el organismo. Sus posibilidades en la cocina incrementan el valor gastronómico de este pescado. Su consumo es tan antiguo que los griegos ya la recomendaban y hoy en día se puede cocinar al horno, en salsa, estofada con verduras, asada a la sal, etc.

CURIOSIDADES SOBRE LA DORADA

  • Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y moluscos que desentierra con su cola. Su alimento secundario son las algas y plantas verdes marinas.
  • Son machos al nacer hasta que alcanzan aproximadamente los dos años, y a partir de los tres años se convierten en hembras maduras. Aunque algunos individuos actúan como machos toda su vida.
  • Es una de las especies por excelencia dentro de la acuicultura marina. Su elevada tasa de crecimiento, su óptima adaptación a los alimentos y el elevado precio que adquieren en el mercado la convierten en una especie de gran interés en la acuicultura. Estos cultivos inciden positívamente en el futuro de esta especie, cada vez más escasa en la costa del LEVANTE ALMERIENSE.

Merluza al horno con crema de patatas roja y verde del Restaurante Escánez

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Como ya empieza a ser habitual publicamos la receta del mes con la MERLUZA como protagonista. En esta ocasión el RESTAURANTE ESCÁNEZ nos enseña a cocinar MERLUZA AL HORNO CON CREMA DE PATATAS ROJA Y VERDE, Y GUARNICION DE PIMIENTOS ASADOS. La MERLUZA es un clásico en nuestro plato por su versatilidad en los fogones ya que nos permite cocinarla al vapor, al grill, guisada, rebozada o al horno con verduras y hortalizas, con salsas… La MERLUZA con un alto contenido en agua, proteínas y ácido fólico, baja en grasa y como fuente de minerales y vitaminas, se convierte además en un alimento saludable.

De la mano de la jefa de cocina del RESTAURANTE ESCÁNEZ de Garrucha, Justa Díaz Hernández, os mostramos un VÍDEO con sus trucos y os dejamos en este post la receta para cuatro personas. Así podréis seguir paso a paso cómo cocinar una MERLUZA del LEVANTE ALMERIENSE. Disfrutad del plato y contadnos qué tal os ha salido!

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS

  • 1,5 kg. Merluza de Garrucha
  • 2 Pimientos rojos
  • 2 Pimientos verdes
  • 1/2 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Apio
  • 1 Cabeza de ajo
  • 1 Hoja de laurel
  • 4 Patatas
  • 4 Cucharadas de aceite de oliva
  • 4 Cucharadas de crema de leche
  • Perejil
  • Sal
  • Pimienta

PREPARACIÓN:

  1. Limpiar la MERLUZA, sacar los lomos y hacer cuatro trozos.
  2. Poner la espina y la cabeza junto con la zanahoria, la cebolla, el apio, la cabeza de ajo, la hoja de laurel y las cuatro patatas a hervir durante 30 minutos. Colar el caldo.
  3. Asar los pimientos verdes y rojos.
  4. Marcar en un sartén los lomos de la MERLUZA en aceite de oliva.
  5. Meter los lomos en el horno con dos cucharadas del caldo hecho con la espina y la cabeza de la merluza durante 8 minutos a 180 ºC.
  6. Con un pimiento rojo hacer una crema en la batidora junto con dos cucharadas de crema de leche y una de aceite de oliva.
  7. Con un pimiento verde hacer una crema en la batidora junto con dos cucharadas de crema de leche y una de aceite de oliva.
  8. Y por último, presentar los lomos de la MERLUZA con dos cucharadas de salsa de pimiento verde y pimiento rojo junto con las patatas cocidas y los pimientos asados restantes. Y ya está, lista para degustar la MERLUZA AL HORNO CON CREMA DE PATATAS ROJA Y VERDE, Y GUARNICION DE PIMIENTOS ASADOS preparada por el RESTAURANTE ESCÁNEZ de Garrucha. ¡Qué aproveche!