Octubre: el salmonete, un pescado con historia

Ya los griegos y los romanos valoraban el delicioso SALMONETE. Su carne, su sabor, su aspecto, su propiedades saludables, han atraído a numerosas civilizaciones a lo largo de la historia. Así que para los que os encanta el SALMONETE os contaremos algunas de sus curiosidades y para los que no lo conozcáis, os lo descubriremos!!

Su color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de SALMONETE. Hay que distinguir entre salmonete de roca (mullus surmuletus) y de fango (mullus barbatus). El de roca es mejor considerado por su carne más consistente, mientras que el de fango posee una carne menos compacta y más insípida, y se diferencia de éste por la coloración y forma menos abombada de la frente. El de roca tiene una línea oscura desde el ojo hasta la cola y varias líneas amarillas que la atraviesan, mientras que el SALMONETE de fango es liso.

El SALMONETE de roca presenta el cuerpo alargado y comprimido lateralmente con el perfil de la cabeza ligeramente oblicuo. Posee un par de barbillones largos que sobrepasan el origen de la aletas pélvicas y que se hallan cubiertos de poros sensoriales. Las escamas son grandes y posee dos aletas dorsales. La coloración de cuerpo es rosácea con una banda longitudinal rojiza y tres líneas amarillentas en los flancos cuando está vivo, adquiriendo una tonalidad rojo anaranjada una vez muerto. Le gustan los fondos rocosos y de grava, encontrándose en profundidades menores de 400 m. Normalmente por encima de los 70 m. Es gregario en su primer año de vida, y posteriormente vive aislado o formando pequeños grupos. Se alimentan de invertebrados sobre todo pequeños crustáceos, moluscos…

Su reproducción tiene lugar en primavera-verano de abril a julio. La primera puesta se produce en el segundo año de vida. Los huevos y las larvas son pelágicos encontrándose cerca de la superficie poco alejados de la costa. Se pueden encontrar a lo largo de todo el litoral, aunque es más abundante en el Atlántico oriental.

El SALMONETE de fango es una especie bentónica de fondos arenosos, que se halla entre los 100- 500 m de profundidad, aunque es más abundante entre los 100-300m. Forma generalmente bancos de poca importancia cerca de las costas, sobre un fondo arenoso o fangoso. Se reproduce de mayo a septiembre, teniendo lugar el desove durante la noche y de manera fraccionada. El SALMONETE de fango se alimenta de diversos invertebrados que viven en el fondo, como moluscos, gusanos y pequeños crustáceos.

Se reproduce después, entre septiembre y octubre y migran a mayores profundidades, pasado el invierno a 100 m de profundidad hasta la época de reproducción. La talla varia entre 10-20 cm pudiendo alcanzar hasta 30 cm de longitud.

En el LEVANTE ALMERIENSE se emplean para su pesca las artes menores como enmalle, nasas, y arrastre. Con redes de arrastre, se capturan ejemplares de hasta 15 cm de longitud, mientras que con enmalle los ejemplares son más grandes de hasta 25 cm. Existe una estacionalidad en la pesca con una mayor extracción en los meses de septiembre a diciembre, aunque la captura de juveniles se realiza en los meses de verano. Según la estadística pesquera en el litoral andaluz atlántico se capturan anualmente alrededor de 550 toneladas y en el Mediterráneo 300 toneladas.

Comercializado tanto fresco como congelado, el SALMONETE posee una gran cantidad de yodo, superando al de la mayoría de los pescados. Gracias a la ingestión de este mineral favorecemos a nuestro organismo y al buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula funciones metabólicas.

SABÍAS QUE…

• Ambas especies eran ya pescadas por los griegos y los romanos en la antigüedad. Llevaban vivos los pescados a la mesa para que los comensales observaran los cambios de color tras su muerte por asfixia.

• El SALMONETE posee barbillones táctiles situados por debajo de la cabeza que  emplean para localizar a sus presas, con ellos remueven el sedimento.

• Su color varía en función de la profundidad y de la época del año, entre el marrón y el rojo.